Вырос я в небольшой владимирской деревне, до горизонтов окружённой полями с рожью. Зерно перерабатывали прямо на месте, у нас на току. Две мощные машины величиной с трёхэтажный дом разделывали колосья, отделяя зёрна от шелухи. Автопарк совхоза целиком бросали на вывоз ржи во Владимир, но машин, как обычно, не хватало. В урожайные годы нам, пацанам младшего школьного возраста, колоссальные кучи зерна казались эверестами. Чтобы дети не путались под ногами, нам поручали гонять стаи докучливых воробьёв, но ни в коем случае палками не бить, просто покрикивать да в ладошки похлопывать.

Перед дождём элеватор останавливали, и чуть ли не половина деревни бросалась на ток закрывать горы зерна гигантскими брезентовыми полотнищами. Ведь промокшая рожь очень быстро «заболеет», заплесневеет и тогда сгодится разве что на корм скотине. Ребятня с радостью помогала взрослым, и потом мы прятались под брезентом, слушая августовский дождь и вдыхая аромат тёплого зерна. Да-да, у ржаного зерна есть аромат – мягкий, тонкий, сытный. Помню его до сих пор. Наверное, это и есть запах жизни, ведь на Руси рожь всегда была главным продуктом питания.

Продукт, более-менее похожий на современный хлеб, появился не позднее 15 тысяч лет назад на Ближнем Востоке, в Азии, Африке и Индии. Впрочем, это скорее была примитивная каша, состоявшая из не дроблённых зёрен, сваренных в воде. Причём кашу не доваривали: люди заметили, что организму труднее усвоить полусырое зерно, поэтому дольше сохраняется ощущение сытости – одной трапезы часто хватало на целый день. Интересно, что подобные зерновые каши были неотъемлемым, а часто и единственным продуктом питания бедняков вплоть до эпохи Возрождения – и не только на Востоке, но и в Европе.

Пшеница, рожь и ячмень в доисторические времена ещё не были окультурены, извлечение зёрен из колосков представляло собой нелёгкую и кропотливую задачу. Со временем первобытные кулинары заметили, что если колоски разогреть – отделить зёрна от плевел гораздо проще. А уж если сами зёрнышки поджарить, подержать над огнём, то каша становится не в пример вкуснее и ароматнее.
Потом пекарям древности в голову пришла идея жарить злаковые не на открытом огне с риском обугливания, а на раскалённых камнях – предтечах современных сковородок. Подобная нежная обжарка превращала «хлебную» кашу в истинный деликатес.

Что дальше? А дальше – понятно: кто-то по нерасторопности или в спешке пролил кашицу на горячие камни и нечаянно получил жареную лепёшку с хрустящей пахучей корочкой. Вот вам и нечто, похожее на настоящий хлеб.

По мнению большинства историков, вероятнее всего, это открытие случилось около 14 тысяч лет назад. По крайней мере, из исторических хроник известно, что в Древнем Египте лепёшки широко продавались в уличных палатках городов уже в XII веке до нашей эры.

Египтяне около 10 тысяч лет назад для измельчения зёрен первыми изобрели сначала ступку, а затем и примитивные жернова. Примерно в 3000 году до нашей эры пекари в дельте Нила научились добавлять в тесто дрожжи, получив пышные и нежные пшеничные караваи. Примерно тогда же, судя по письменным источникам, некий раб при храме бога Ра по лопоухости своей оставил на ночь тесто, которое к утру скисло. Перепуганный невольник не доложил об этом жрецам, но лепёшки испёк. К изумлению и раба, и служителей культа хлеб получился пышным и аппетитным по сравнению с пресными лепёшками. Выяснилась и ещё важная деталь: хлеб из сбродившего теста легче усваивается и хранится гораздо дольше, нежели пресный продукт.

В Египте впервые в мировой истории были целенаправленно выведены сорта твёрдой пшеницы и отработаны технологии специальных «хлебных» печей. Этот продукт буквально обожествляли: в египетской письменности хлеб, солнце и золото обозначались одним и тем же иероглифом – кружочком с точкой посередине.

Египет долгими столетиями оставался главной житницей Средиземноморья, кормил греков, могущественный Карфаген, добрую половину Римской империи, поставлял не только высококачественное зерно, но и делился рецептами приготовления хлеба. А на местах кулинары творчески подходили к процессу. Так, в Риме появилась первая выпечка в том виде, какой мы её знаем сегодня: в печенье и кренделя добавляли мёд, орехи, мак, фрукты или творог.

В 123 году до нашей эры в Риме были приняты «хлебные законы». Строжайше предписывалось продавать гражданам хлеб по существенно сниженным ценам, беднякам и вовсе раздавать бесплатно, а затраты на это покрывать из государственной казны. Постоянно и на дармовщинку таким образом кормилось до 200–300 тысяч римских плебеев. В случае перебоя с поставками зерна оголодавшая беднота входила на площади с известным лозунгом «Хлеба и зрелищ!». Под зрелищами в первую очередь имелись в виду гладиаторские бои. Вообще же Вечном городе искусные пекари ценились высоко. Так, раб, умевший выпекать качественный хлеб, оценивался в 100 тысяч сестерциев, а за самого умелого и ловкого гладиатора платили в десять раз меньше.

Римские легионы, завоёвывая всё новые территории, принесли покорённым народам и навыки цивилизованного хлебопечения – в том числе и в Европу.

Всему голова
По утверждениям археологов, примитивное хлебопечение у древних славян появилось около 3 тысяч лет назад. К этому времени относятся многочисленные находки: серпы, остатки хлебопечек, зернотёрки разных конструкций и видов, глиняные сосуды для хранения зерна. Хотя, как и повсюду в мире, столетиями ежедневный рацион славян состоял из жидкой зерновой каши. Недаром в русском языке слова «хлеб» и «хлебать» – однокоренные.

Долгое время славяне для улучшения вкусовых качеств и пышности хлеба в качестве закваски для теста использовали пену от пива, в южных регионах – отруби, пропитанные вином. На худой конец, тесто оставляли на ночь на открытом воздухе, давая ему возможность прокиснуть. Важно отметить, что до широкого распространения картофеля хлеб был главным и незаменимым блюдом на столе всех без исключения европейских народов.

Климатические условия в местах расселения славянских племён в основном не благоприятствовали выращиванию пшеницы, так что основным злаком долгие столетия оставалась рожь. Ржаной или чёрный хлеб сегодня считается более грубым и менее питательным по сравнению с белым, пшеничным. Хотя единого мнения об их пользе и превосходстве среди диетологов до сих пор нет.
Как бы то ни было, крупным плюсом ржаного хлеба была его низкая цена. Кроме того, технология выпекания более простая. Впрочем, в средневековой Руси существовал особый сорт «боярского» хлеба, который даже состоятельный человек не всегда мог себе позволить. Пекли «боярский» из муки особого помола, в тесто добавлялось качественное сливочное масло, не сильно сквашенное молоко и дорогие заморские пряности. Изготовлялся такой хлеб по отдельному заказу и для праздничных случаев, а умельцев-мастеров, знавших рецепт, в Москве было раз-два и обчёлся.

Но и простой ржаной хлеб почитался буквально всеми российскими сословиями – от крестьян и ремесленников до дворян. Граф Шереметев, вернувшись из Франции, жаловался Пушкину чуть ли не с отчаянием: «Худо, брат, жить в Париже; есть нечего, чёрного хлеба не допросишься!» Сам великий русский поэт в поездке по Кавказу отведал чурека, «лепёшку, испечённую пополам с золою», и с печалью восклицал в своих записках: «Дорого бы я дал за кусок русского чёрного хлеба!»

Из пшеничной муки в России пекли просфоры, крендели, бублики, баранки. Под чаёк данная выпечка служила полноценной повседневной едой для горожан в кабаках и чайных, тогда как селяне покупали в городе эту вкуснятину нечасто, лишь как лакомство для детишек, и за еду не считали.

Особой же народной любовью у нас в стране пользовались пшеничные калачи, московские и муромские. В столице ажиотаж вызывали калачи, которыми торговала династия Филипповых на Тверской и Пятницкой улицах. Обозы со свежими калачами и булочками ежедневно отправлялись в Петербург к императорскому двору – в Северной столице «калашных» мастеров такого уровня не было. Многие пытались выведать у Максима Филиппова секретный рецепт, на что тот неизменно отвечал: «Какие уж тут секреты? Хлебушко заботу любит, вот и всё». И добавлял своё коронное: «И очень просто!»

Недобросовестные пекари на Руси, в неурожайные годы задиравшие цены на хлеб или подмешивавшие в тесто крапиву-лебеду, отделывались чаще всего штрафами от хлебных приставов, следивших за качеством продукта. К слову, их иноземных коллег наказывали куда более сурово. Например, в Византии за некачественно выпеченный хлеб нещадно пороли, стригли наголо и изгоняли из города. В ряде европейских стран нерадивого пекаря подвешивали в корзине над ямой с нечистотами, так что выбраться он мог (не к столу будет сказано), только прыгнув в зловонные массы.

Хлеб на Руси почитали как критически важный для жизни продукт питания, заменить который было действительно нечем. Его ласково называли батюшкой, отцом, кормильцем, Божьим даром. Достаточно вспомнить выразительные русские поговорки: «Покуда есть хлеб да вода – всё не беда», «Хлеба ни куска, и в горнице тоска», «Без ума проколотишься, а без хлеба не проживёшь», «Без хлеба и мёдом сыт не будешь». Примечательно, что в главной православной молитве первая просьба к Господу – о нём, источнике жизни: «Хлеб наш насущный дай нам на сегодня…»

Хлеб всегда доставался тяжёлым трудом, что придавало ему особую ценность. Это вам не пескаря или какого-нибудь глухаря поймать – тут семь потов сойдёт, пока посеешь-сожнёшь, муку смелешь, тесто сделаешь да с умом и любовью запечёшь. Отсюда трепетное уважение к буханке и калачу, которое и детям прививали с малых лет: «Хлеб бросать – труд не уважать», «Хлебом не шутят», «Хлеб ногами топтать – народу голодать». Не зря хлеб-соль испокон веков подавали дорогим гостям, а люди, разделившие хлеб между собой, становились друзьями на всю жизнь.

Мёдом сыт не будешь
Пожалуй, ни для кого не секрет, насколько упало в последние годы качество повседневных продуктов. Благодаря современным технологиям и ушлости производителей колбаса перестала быть колбасой, а вместо сыра мы чаще едим некий «сырный продукт».

Увы, но и хороший хлеб на прилавках сегодня – редкий гость. Если раньше в хлебнице он почти неделю сохранял свежесть, то сейчас уже через два-три дня черствеет, источает запах лежалого плесневого зерна и прямо-таки просится в мусорное ведро. По моим наблюдениям, такой продукт и птицы клюют весьма неохотно даже в крепкий мороз.

Есть две главные причины ухудшения качества хлеба, и обе связаны с попытками удешевления производства.

Во-первых, хлебозаводы едва ли не повсеместно заказывают и закупают муку либо некондиционную, чуть ли не фуражную, либо с ней перемешивают приличную муку из злаков твёрдых сортов. Ещё один вариант – использовать муку из зерна прошлогоднего урожая, уже лежалую, затхлую. И в том, и в другом случае исходное сырьё существенно дешевле по сравнению с качественным аналогом.
Во-вторых, в СССР существовали ГОСТы, жёстко регламентировавшие производство хлеба, не допускавшие пересортицу зерна и отклонение от рецептуры. Однако в 2002 году ГОСТы в России стали заменяться техническими регламентами, которые существенно смягчили требования к качеству. Взять для примера популярнейший «бородинский» хлеб. Его несравненный вкус – это заслуга молочнокислых бактерий одного-единственного уникального вида. Но техрегламенты упразднили это гостовское требование, возиться с уникальными бактериями теперь не обязательно, поэтому из заводских цехов под маркой «бородинский» выходят не знаменитые буханки с посыпкой из кориандра и тмина, а нечто несуразное и невкусное.

Отчасти спасают положение частные пекарни. Мелкие предприниматели, ощутив неудовлетворённый спрос на хороший хлеб, стараются занять пустующую нишу. Во всяком случае, в российской провинции процесс идёт по нарастающей. Не только в областных столицах, но и в небольших райцентрах за последние годы мини-пекарни открываются в массовом порядке. Цены у частников не намного выше, качество иной раз хромает, но россияне всё охотнее закупают не «казённый» заводский хлеб, а душистый продукт мини-пекарен.

А лучший способ иметь на столе хлеб отменного качества – приобрести хлебопечку. Современные аппараты просты в эксплуатации, пекут несколько сортов продукта. Загрузил муку и прочие ингредиенты, нажал кнопку – и получай пахучий каравай с аппетитной хрустящей корочкой, которому и продукция частной пекарни в подмётки не годится.

Чужой каравай
Перечислить все сорта хлеба, выпекаемого в мире, – непосильная задача. Расскажем о наиболее оригинальных сортах, со всевозможными добавками и не только.

В итальянскую чабатту (пшеничный хлеб на оливковом масле) часто добавляют травы, лук, чеснок и острые приправы, а в фокаччу – исключительно базилик и розмарин. Французский багет изготавливается из муки класса премиум, благодаря чему имеет мякиш идеальной белизны и румяную корочку. В португальский пасхальный хлеб фолар входят марципановая начинка, а также неочищенное варёное яйцо, то есть прямо со скорлупой.

Мексиканская тортилья и индийская чапати выпекаются из пресного теста в виде тонких лепёшек. Это древнейшие виды хлеба, известные историкам и сохранившиеся до наших дней. К ним же относится лаваш, широко распространённый хлеб у народов Кавказа и Средней Азии.

В Германии, Австрии и Швейцарии популярен брецель (претцель) – альпийский крендель, щедро посыпанный солью, сыром и семенами кунжута. А также пумперникель – своего рода бублик из ржаной муки с добавлением в тесто тёмного пива, патоки и непромолотых зёрен.

У славян популярен каравай, праздничный пшеничный хлеб, украшенный плетением или фигурками из теста. Лангош, венгерский хлеб, – это лепёшка, натёртая чесноком и посыпанная сыром.

Основная пища тибетцев – сытная цампа. Это ячменная мука, из которой иногда выпекают лепёшки, но чаще всего её употребляют, добавляя в горячий чай вместе с маслом яка и солью.

И в заключение ещё один любопытный «хлебный» факт: одной из древнейших единиц измерения учёные считают ячменное зерно. В английской системе мер, к примеру, дюйм равен трём зёрнам ячменя.