Позвольте! – Не позволю!

Вроде бы каждый знает вкус и запах борща, отлично представляет, как это блюдо выглядит, но попытайтесь дать его общее определение. Что такое борщ? Ну-ка?

Мясную составляющую не берём, потому что борщ может быть и постным.

Итак, борщ – это нечто красное, горячее, с кислинкой, но при этом немного сладкое. С большим количеством узких и длинных капустных волокон…

Последнее уже неверно. Во флотском борще капуста нарублена кубиками, потому что во время корабельной качки трудно нашинковать её классическим манером. А в белорусском борще капусты и вовсе нет, зато картошки – бульбы – больше, чем в привычном для нас блюде.

Обязательным компонентом румынского борща (да, есть и такой, он называется «борш») являются баклажаны. А в литовском «барщчяйе» обязательны мясные «ушки» – пельмени.

Краснота, кстати, тоже не является обязательным признаком, борщ может быть зелёным и даже белым.

И горячим он быть не обязан. На Украине и в Польше холодный борщ называют ещё холодником, в России – свекольником.

Может, обратиться за исчерпывающим определением к авторитетным старым источникам? В Толковом словаре Даля предмет нашего исследования назван «похлёбкой из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом».

Но позвольте! Великий исследователь кулинарии Вильям Похлёбкин чётко заявляет, что «похлёбки – по существу крепкие овощные отвары… основу которых составляют вода и овощи… В похлёбках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются: луковая, картофельная, репяная и т.д.».

Уж Вильяму-то Васильевичу виднее. Он, кроме того что был историком, имел и деда – крепостного повара, который получил свою фамилию именно за мастерское приготовление однокоренного блюда.

Таким образом, борщ совершенно с похлёбкой не совпадает. В нём много разнообразных овощей, но основа чаще всего мясная.

Пожалуй, большинство борщей можно назвать «заправочным многокомпонентным, технологически сложным в приготовлении супом, главная составляющая которого – свёкла, влияющая на вкус, аромат и цвет».
Не всеобъемлющее определение, но лучшее из возможных.

Как Хрущёв переборщил

Когда родился борщ, и откуда произошло его название – тоже вопросы непростые. Есть версия, что в XVII веке запорожские казаки переняли у донских варево под названием «щерба» и, вывернув буквы наизнанку, получили «борщ».

Также из летописей известно древнеславянское слово «бърщь», означавшее некое растение. Одни считают, что оно родственно с украинским буряком – свёклой, другие полагают, что растение борщ, из которого варили жидкие кушанья при Владимире Красном Солнышке и при Иване Грозном, известно нам как борщевик.

Последнее, пожалуй, ближе к истине. Достоверные случаи использования свёклы в борще известны где-то с XVIII века, а вот варева из борщевика зафиксированы намного раньше. Известно также, что это растение использовалось как заменитель капусты до середины прошлого века.

Ну и тут как в поговорке: если животное выглядит как кошка и мяукает как кошка, то, скорее всего, это кошка. Если растение называлось борщом и его варили, то, скорее всего, оно и лежит у истоков борща.

Надо заметить, что речь не о том вреднейшем сорняке, который разрастается в современных огородах. Эта ядовитая трава называется борщевик Сосновского, а наши предки варили кушанья из борщевика обыкновенного.

Борщевик Сосновского начали широко внедрять при Хрущёве как корм для скота. Думали, что от своего сородича, обыкновенного борщевика, недавно открытое растение отличается только в лучшую сторону – такое же питательное, а всходит в несколько раз быстрее и разрастается до трёх-четырёх метров. Ствол толстый, сочный. Идеальный корм, чтобы догнать и перегнать Америку по производству мяса!

Через некоторое время выяснилось, что сок нового борщевика на солнце превращается в едкую обжигающую жидкость, разъедает кожу, при попадании в глаза слепит. Да и для бурёнок ядовит. Вызывает бесплодие и понижает удой.

С борщевиком Сосновского современные люди безуспешно борются. А вот борщевик обыкновенный нами забыт за ненадобностью. Зато блюдо, названное в честь этой травки, радует нас до сих пор.

От двух до шести

Какова бы ни была история борща, из чего бы кушанье с этим названием ни делалось изначально, привычные нам варианты закрепились в XIX веке. Хотя бы потому, что с этого времени в Восточной Европе распространились помидоры и картошка, без которых современного борща нет.

Есть классический вариант, записанный в старых кулинарных книгах. По нему непременной частью борща является свёкла, дающая вкус и окраску. Также записано, что борщи (не постные) готовятся на мясном и мясокостном бульоне, для которого используется грудинка.

Всё это более-менее соблюдается современными хозяйками, но вот рекомендации классических кулинаров по варке мяса и костей от двух до шести часов, причём только на бульон, не считая кипения в самом борще, – мало кто сейчас следует. Для современного человека время дорого, шесть часов на подготовку базы для будничного блюда он тратить не станет. Также мало кто сейчас раскалывает мозговую кость вдоль перед варкой. Бросят в кастрюлю целиком.

Ну и, наверное, никто не помнит сейчас, что изначально борщи варились не на воде, а на квасе или заквашенном отваре свёклы. Потому что в борще обязательно должна быть кислая нотка. Другой вариант добавления кислинки с помощью маринования свёклы иногда используется на современной кухне. Но чаще же всего домашних кулинаров вполне устраивает лёгкая кислинка, которую дают сваренные помидоры или томатная паста. Борщ на квасе, скорее всего, показался бы нам непривычным, экзотическим, даже отталкивающим блюдом.

По классическим канонам жидкость, в которой варятся борщовые ингредиенты, должна увариваться в два раза, так, чтобы на порцию оставалось не больше полутора стаканов насыщенного бульона, а остальное должна занимать гуща, в которой «ложка стоит».

Тоже непривычно. Мы всё-таки воспринимаем борщ как «первое», или, как его ещё в советское время называли на Юге, «жидкое». В таком кушанье воды должно быть много.

Существует также много тонкостей в порядке добавления овощной смеси в кипящее варево, в правилах пассеровки моркови и лука, к которым в быту относятся легкомысленно.

Между прочим, в общепите, от столовых до ресторанов, к этим мелочам как раз относятся строго. Тамошние повара соблюдают технологию, но… именно в том, что касается овощной составляющей. Зато борщ в таких заведениях, даже не самого низкого уровня, вам подадут, скорее всего, сваренным на овощном, а не на мясном бульоне. По сути, это постный борщ, в который крошат кусочки варёного мяса. Так быстрее, а клиент всё равно не поймёт.

Сало как улика

Мы не знаем, каким по вкусу и полному составу был древний борщ, который варили из борщевика. Но то, что мы едим сейчас, достигло своих самых разнообразных и сложных форм на Украине. Тот же Вильям Похлёбкин насчитывал 17 вариантов украинского борща, имевших очень серьёзные отличия. Он даже выводил эти различия из затянувшейся феодальной раздробленности Южной Руси, а также от влияния соседей – Литвы, Польши и, конечно, Москвы.

Различия заключаются в составе бульонной основы, разных сортах и сочетаниях мяса, в добавках типа сосисок, в способе обработки свёклы (тушёная, печёная, полусваренная), в наборе прочих добавок – от кабачков до репы и яблок.

Впрочем, для большинства украинских борщей характерны две особенности, вообще важные для украинской кухни. Это пассеровка – «смаженье» – обжаривание овощей в небольшом количестве жира перед варкой, для перехода красящих и ароматических веществ в этот жир.

Для сравнения: в великорусские щи овощи бросаются сырыми, и для полной отдачи их вкуса требуется долгое томление в горячем горшке, иногда до суток.

Вторая особенность украинского борща в том, что жир для смаженья обычно берётся из сала.

Разнообразное и обильное употребление сала вообще является особенностью украинской кухни. На нём даже некоторые десерты готовят. Считается, что привычка пошла от запорожцев, которые употребляли сало не только из-за удобства и калорийности, но и назло басурманам – туркам и крымским татарам, с которыми постоянно воевали. Своеобразный способ отличить своего от чужого. Вроде пароля. Помните, как в «Тарасе Бульбе» старые казаки проверяли новичков, пришедших в Сечь? «А ну, перекрестись!» Перекрестился по-православному – значит, наш. Съел кусок сала – точно не басурманин.

Впрочем, не все украинские борщи готовятся с использованием сала. Например, на «Полтавский» борщ идёт гусятина, а в некоторые виды черноморского борща бросают кильку в томате.

Русские борщи отличаются от украинских, пожалуй, главным образом в части сала. Русские – менее жирные и более жидкие, особенно классический «Московский», в котором должно быть много «юшки». Или «Сибирский», сваренный на грибном бульоне.

Вообще эти различия русского Севера и Юга тянутся с давних времён. Ещё в допетровской Москве жирная свинина не была популярна. Ценились постные, мясные части.

Блюдо высоких достижений

Борщ – повседневное, непарадное кушанье, и, значит, главное в нём – сытность. «Рубануть борщеца», запить его холодной водочкой, удовлетворённо икнуть чесноком… Так, да не так! Это традиция прошлого века, когда народ часто голодал.

Современному человеку голод не грозит, если он, конечно, не хочет сбросить вес. А значит, еда для нас больше развлечение и познание нового. Необычного.

Вот для таких искателей и существует «молекулярная» кухня – гастрономия, основанная на научном подходе. Считается, что знание физики и химии даёт кардинально новый подход в приготовлении блюд. Вкус, цвет, плотность продукта могут произвольно меняться.

Что это значит на практике? В некоторых московских и питерских ресторанах вам подадут борщ в виде суфле. Или мороженого. Или спагетти. Вкус борща совершенно узнаваемый, а консистенция непривычная.

Иногда новые технологии сочетаются с классическими. Принесут вам тарелку огнедышащего борща, а в ней плавает капсула с ледяным борщовым желе. Контраст вкусов и температур. Интересные впечатления.

Впрочем, повара старой школы относятся к подобному выпендрёжу презрительно. Совершенно обоснованно считают, что игры с формой могут удивить пару раз, но питаться надо каждый день, и наш мозг очень быстро поймёт, что обман не так уж приколен. По большому счёту настоящее шоу сегодня – это приготовление блюд по классической технологии. Это сложнее и разнообразнее.

Выше мы говорили о семнадцати видах борща, зафиксированных историком Похлёбкиным. А ведь их гораздо больше. В сущности, каждая умелая хозяйка на своей кухне готовит борщ, отличный от других. Индивидуальный и неповторимый. Так что разновидностей на самом деле миллионы. Жизни не хватит, чтобы всё перепробовать.

К экспериментальной кухне можно ещё отнести борщ для космонавтов в тюбиках. Когда-то его могли попробовать только пилоты космических кораблей, а сейчас это доступно любому желающему. Тюбики с борщом можно купить во многих крупных городах. К каждому прилагается специальный разогревающий пакет, работающий на основе химической реакции. Но, разумеется, это одноразовое развлечение.

Что русскому здорово

Борщ в тех или иных вариациях – родное блюдо не только для славян, а вообще для Восточной Европы. Есть даже термин «борщовый пояс», подразумевающий все страны, где это кушанье употребляют. И это огромное пространство, кроме России, Украины и Белоруссии включающее Молдавию, Румынию, Болгарию и Литву.

«Борщовым поясом» также одно время называли горные курорты в штате Нью-Йорк, где чуть ли не с XIX века привыкли отдыхать еврейские эмигранты из России. Вместе с языковыми заимствованиями они привезли на новую родину и кулинарные привычки, в том числе любовь к борщу. Впрочем, в последние десятилетия этот «пояс» рассыпался. Потомки эмигрантов изменили свои вкусы и предпочитают отдыхать в других местах.

А вот иностранцы, попробовав наш borschtsch, отзываются о нём по-разному.

Например, французы называли его «отвратительным горячим и жидким салатом из свёклы».

Испанцы и жители Латинской Америки считают, что борщ похож на недоваренный и горячий томатный суп гаспачо.

Вообще жителей Запада настораживают варёная капуста и свёкла. Не нравится им такое. Американцы вообще считают свёклу кормом для скота.

Китайцы, живущие на граничащей с Россией территории, относятся к борщу лояльно. Впрочем, китайцы, похоже, всеядны. Трудно найти продукт, вызывающий у них неприятие.

Японцы вряд ли в восторге от нашего главного блюда, но в своих «русских» ресторанах его подают. Причём относятся к делу крайне серьёзно. Борщ в таком заведении вам принесут интенсивно красный. Только цвет достигается за счёт помидоров и красителей, ведь свёклу в Японии практически не выращивают. Ну, так и суси, которые предлагают в России, японец вряд ли опознает как свои родные.

А вот итальянцы в своих кулинарных экспериментах оказались не такими самоуверенными. Нынешней весной, когда наши врачи и спасатели прилетели на помощь Италии, задыхавшейся от коронавируса, местные захотели их отблагодарить и приготовили для них борщ по найденным в интернете рецептам. По словам наших, получился, конечно, не борщ, а «свекольно-капустный суп на мясном бульоне». Но попытка всё равно трогательная. Тем более что у кастрюли с подарочным блюдом красовалась табличка на русском «Извините, это первый раз».