Хрен без соли

Если мы посмотрим на популярные и очень дорогие блюда, станет ясно, что большая их часть имеет три интересные особенности. Первая – когда-то они были едой бедняков, непрестижной, невкусной, а часто и малосъедобной. Вторая – их высокая стоимость определяется скорее трудностью добычи или изготовления, нежели вкусом. И третья – вся эта невкусная дрянь подаётся как целебная. Омолаживающая, улучшающая цвет кожи и пищеварение и почти всегда подбивающая на секс. Это прямо закон, который мы подтвердим наглядными примерами.

Начнём с Китая, где вы можете, например, отведать варёных бычьих пенисов. Как свидетельствуют очевидцы, блюдо с не очень ярким вкусом и консистенцией, похожей на губку. Эта еда в принципе не способна дать удовольствие, но стоит дороже отборной говяжьей вырезки.

Ещё лет двести назад эта часть бычьего тела считалась бросовой и соблазняла только нищих. Но сейчас за неё платят приличные деньги небедные китайцы и западные туристы. Прежде всего из-за предполагаемого влияния на потенцию. О том, что оказывать подобное влияние могут разве что гормональные железы зверя, туристы не задумываются.

Или вот ещё популярные и дорогие ласточкины гнёзда. Килограмм этого продукта стоит около 3 тысяч долларов, порция супа, сваренная из него, – сотню баксов. Хотя это сладковатое варево почти не имеет запаха и вкусовых оттенков.

Себестоимость продукта действительно высока. Ласточки мастерят свои гнёзда из застывшей слюны, которую лепят высоко на скалах и стенах пещер. Сколько той слюны в маленькой птичке? Вдобавок отковыривать её – занятие рискованное. В древности на такое могли пойти только люди, ошалевшие от бескормицы. Когда подыхаешь от голода – пойдёшь добывать еду даже с риском сломать шею.

А сейчас альпинисты-собиратели рискуют ради заработка. В принципе, это редкая дрянь, но её активно пожирают. Почему? Считается афродизиаком – эротическим стимулятором.

Между прочим, граф Монте-Кристо, «подсаживая» одну из своих жертв на гашиш, говорил ей, что к веществу надо привыкнуть, как к ласточкиным гнёздам или трюфелям.

«Потерпите неделю, и ничто другое в мире не сравнится для вас с ним, каким бы безвкусным и пресным он ни казался вам сегодня… Не останавливайтесь на первом опыте. Чувства надо приучать ко всякому новому впечатлению, нежному или острому, печальному или радостному… Природа борется против этой божественной травы… Нужно, чтобы побеждённая природа пала в этой борьбе, нужно, чтобы действительность последовала за мечтой… Отведайте гашиша, дорогой гость, отведайте…»

Сравнение не случайно. Население зажиточных стран подсаживают на безвкусную или отвратительную, но престижную и дорогую еду. Это бизнес-стратегия.

Японская рулетка

В Токио есть маленький ресторанчик суши, рассчитанный всего на десять мест, поэтому записываются туда за месяц. Средняя цена чека там 250 долларов, среднее время посещения – 15 минут. То есть люди отдают такую сумму фактически за «быструю еду», как в «Макдональдсе».

Заведение считается одним из самых дорогих в мире. В знаменитом рейтинге Мишлена отмечена великолепная работа местного шеф-повара Дзиро Оно, ресторанчику присвоено три мишленовские звезды, что означает рекомендацию «сюда нужно предпринять отдельное путешествие». То есть заведение достойно того, чтобы специально приехать туда из другого города или даже страны.

Дзиро Оно 95 лет, большую часть жизни он готовит суши. Не придумывает ничего нового. Просто однажды добившись идеального качества блюд, старается его поддерживать. Так-то суши – еда незатейливая. Рис да рыба. Но это общее представление. А нюансов – куча, и в отборе продуктов, и в приготовлении. Тонкости есть и в закупке сырья на рыбном рынке. Креветки Дзиро берёт у тех, кто торгует исключительно креветками, тунец – только у продавца тунца и никаких других рыб. Ну и так далее.

Дзиро Оно – фанатик своего дела и живая достопримечательность Токио, наравне со своей кухней. Его труд вызывает уважение, но ведь столетия назад суши деликатесом вовсе не были.

Сочетание риса и рыбы родилось из древнеяпонского способа консервации. Сырую рыбу перемешивали с рисом, тот сбраживался, выделял молочную кислоту и способствовал долгому хранению. Причём после начала брожения рис за ненадобностью выбрасывали. Подбирали и доедали его разве что неимущие бедолаги.

Но кому-то из более высоких слоёв населения понравилось сочетание сырой рыбки с маринованным рисом. Так суши родились и покорили мир.

Другое культовое местное кушанье – ядовитая рыба иглобрюх, или фугу, при поедании которой в год погибает несколько человек и несколько десятков везут в реанимацию. Рыба требует осторожного, мастерского приготовления. Это сложно и, значит, дорого. Почему люди за это платят? Гусарская рулетка. Будоражащий риск. Ну и если попадёшь на лёгкое отравление с онемением губ и пальцев – потом, говорят, секс и вообще жизнь становятся особенно яркими.

Интересно, что европейцы, любящие побаловать себя фугу, отчего-то не играют так же с грибами. Относятся к ним крайне осторожно и, в общем, не признают грибные виды, кроме лисичек, шампиньонов и трюфелей. А, скажем, грузди или опята во многих странах Евросоюза запрещено собирать как ядовитые.

По-своему они правы. На Руси, где грибы всегда потреблялись без ограничений, травились ими тоже часто. По сообщениям XVIII века, крестьяне «страждут многие поносом и падучею от многого ядения грибов приключающеюся».

Тем не менее вот такие двойные стандарты. Стопроцентно опасного иглобрюха туристы из Европы охотно едят. А от грибов, в которых яд попадается лишь случайно, – отказываются.

Говорит это лишь об одном: русские уступают японцам в искусстве рекламы. Если бы на баночках солёных маслят наклеивали красивые картинки с белогвардейцами, передающими по кругу револьвер с одним патроном, если бы в своё время запускались легенды о том, как известный европейцам Rasputin восстанавливал свою сексуальную мощь пожиранием рыжиков, – грибы из России на Запад шли бы эшелонами.

Но вот пришла лягушка

Франция считается центром высокой кулинарии. И это верно. Опыт обработки продуктов здесь накоплен огромный. Только не все из этих продуктов соблазнительны для других народов. Не зря же французов пренебрежительно назвали «лягушатниками». Тянут они в рот не только круассаны и мясо по-французски, но и всяких гадов. Сопливых устриц, улиток, лягух. Ведь это полезно! Изысканно! Повышает сексуальное влечение! (Кто бы сомневался.)

А начиналось это увлечение вовсе не от хорошей жизни. Средневековые аристократы и богачи считали хорошей едой прежде всего мясо. Ну и рыбку отборных сортов. А лягушек и разных слизней первой опробовала голодающая беднота. Они и мышей ели при случае, и, наверное, по чистой случайности эти зверьки не вошли в обязательный набор французских специалитетов.

Популярность к этой странной пище пришла потому, что массово пожиравшие её нищеброды почти истребили французских лягушек. И жадная до всего редкого аристократия тут-то и заинтересовалась зелёным и квакающим. Если завтра в Красную книгу попадут дождевые черви или воробьи – обязательно найдутся желающие их попробовать, а ушлые повара напридумывают массу сложных рецептов с использованием этой живности.

Несмотря на авторитет французских поваров, их национальное пристрастие не разошлось по миру широко. Представители других народов могут попробовать лягушку из любопытства, но как повседневную пищу не примут. Уж как старался знаменитый парижский повар Огюст Эскофье, поработавший при дворе английской королевы и подававший там лягушачьи окорочка под названием «Ляжки нимф», – национальным английским блюдом они всё же не стали.

Сегодня это продукт непростой в выращивании и потому недешёвый. Если средневековые французские бедняки пожирали любых квакушек, которых только могли поймать, то сейчас годной в пищу считается только специальная лягушка, которая является гибридом двух малосъедобных видов – прудовой и озёрной лягушек. Сами по себе эти виды считаются невкусными и даже вредными для здоровья среднего француза, а вот их потомство для стола годится. Однако потомство съедобных гибридов опять превращается в невкусный вид.

Всё сложно. Поэтому современная Франция не может себя обеспечить любимой пищей и экспортирует большую часть лягушек из Индии и Индонезии.

Поешь рыбки, будут ноги прытки

Казалось бы, каких неприятных сюрпризов ждать от рыбы, если она не ядовитая, как ранее упомянутый иглобрюх? Но кулинарные традиции, идущие из голодных времён, сохранили много гадостных рецептов. В той же Японии поедают глаза тунца, варёные и сырые. В Исландии вам предложат мясо акулы, приготовленное по рецепту викингов, то есть вяленое и немного подтухшее, а главное, сильно воняющее аммиаком. У местных акул нет мочеточников, и они «писают» кожей, соответственно, и мясо пропитывается мочой. Но здесь это деликатес.

В Швеции издавна заквашивали селёдку, но в XVII веке в стране из-за войн пропала соль. Её экономили, при консервации использовали минимум соли, поэтому селёдка начала тухнуть. Однако за десятилетия солевого дефицита шведы настолько привыкли к вкусу испорченной сельди, что она стала одним из любимых блюд. Банки с этим продуктом не разрешается провозить в самолёте, поскольку они часто взрываются и наполняют резким ароматом замкнутое пространство.

И, конечно, говорят, будто аммиачная акула и гнилая селёдка повышают потенцию. Потому на дегустации этих кушаний слетаются гастротуристы со всего мира.

При этом рыбу с душком любят отдельные чудаки и в России. На Дону иногда едят подтухших лещей, а в Сибири любители специально готовят омуля так, чтобы он завонялся. Но культа из такой еды у нас всё же не делают.

Зловонный епископ и весёлые опарыши

Знаменитые сыры – отдельная история. Французский камамбер, как и многие сыры с плесенью, для неискушённого человека отдаёт грязными носками. Сами же французы говорят, что именно так пахнут ноги Бога. У них же есть сорт сыра под названием «Зловонный епископ», видимо, напоминающий своим ароматом долго не мывшегося монаха.

Гордостью острова Сардиния является сыр касу марцу, что переводится как «гнилой сыр». Его производят из выдержанного овечьего сыра пекорино, вроде как довольно вкусного. Но лучшее враг хорошего! Легенда гласит, что когда-то местный сыродел неаккуратно хранил свою продукцию, и в результате мухи отложили туда личинки. Обнаружив это, жадный фермер не захотел выбрасывать сыр, а продал их оптом невнимательному торговцу. Казалось бы, скандал, но некоторым покупателям понравился новый вкус. Дело в том, что личинки сырной мухи разлагают сыр до мягкой тягучей и острой массы с очень необычным вкусом.

Так родился новый сырный сорт с червячками. Червяки прыткие, могут сигануть сантиметров на двадцать от поверхности, поэтому касу марцу надо есть в очках или предварительно выковырять из него мушиные личинки. Причём важно, чтобы они были именно живыми. Если червячки не прыгают, значит, сыр окончательно протух и стал ядовитым. Вот это есть уже нельзя.

Попробовать червивый сыр можно только на Сардинии. В Евросоюз и даже другие районы Италии его провозить не разрешается по санитарным нормам.

А во Франции есть ещё сыр с клещами мимолет. На его поверхность при созревании заселяют сырных клещей, которые прогрызают в корке ходы и воздействуют на вкус, добавляя ему горечи. Получается особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.

С точки зрения итальянцев и французов, всё это вкусные и полезные для здоровья вещи. И половое чувство обостряют, разумеется.

Что русскому здорово

Как мы убедились, всякая великая национальная кухня рождается благодаря бедности, голоду и жадности, когда люди просто не хотели выбрасывать испорченные продукты. Но ведь бедность и голод до относительно недавнего времени царили везде, в том числе и в России. Климат у нас хуже, почвы беднее.

Мяса наши крестьяне ели мало. Главные блюда – каши да щи, причём последние в постные дни варили с крупой и «соком», то есть конопляным маслом. Иногда с добавлением рыбы и грибов. В скоромные дни щи готовили на сале и «забеливали» сметаной. Мясо считалось редкостью. Наваристые сборные щи с несколькими видами мяса и ветчины могли позволить себе только очень зажиточные мужики, да и то в праздники.

Мясная еда в будни для основной массы крестьян являлась едой сезонной. Ели её при забое скота и обязательно – во время тяжёлых сельскохозяйственных работ. Тут уж острая потребность в белке. Не полопаешь – не потопаешь.

Случалось, что в жаркое время хозяйки подавали щи с душком, поскольку «мясо протухает, особливо когда настоит непогодь или гроза и щам противной вкус и вонючий дух производит».

Обычное дело, как и в Европе. Испорченный вкус пытались нейтрализовать опущенными в горшок с тухлым мясом угольками. Но наслаждаться вонью и возводить кулинарную неудачу в ранг высокого искусства почему-то никто не догадался. Никому не пришло в голову, что испорченная похлёбка может действовать как виагра или способствовать упругости кожи.

Что с нас взять, дикий нецивилизованный народ.