Дикие и домашние

Фрейд говорил: когда мужчине снится шляпа, ему хочется женщину, а если женщине снится банан, ей нужно понятно что. Ну а лепку пельменей многие сонники толкуют как тоску по семейной жизни. Это естественно: одиночки не лепят пельмени почти никогда. Это делают ради мужа, детишек или чтобы свекровь удивить. Иногда и всей семьёй можно такому занятию предаваться. Вроде настольных игр, или просмотра сериала, или игры с кошкой.

В то же время пельмени всегда считались классической едой холостяка. Вытряхнул пачку в кипяток – через десять минут обед готов.

И знаете, прелесть этого блюда именно в такой его двойственности. Нет эталона. Могут быть очень хороши пельмешки индивидуальной лепки, с какой-нибудь фирменной начинкой и секретным рецептом теста, а могут неплохо «зайти» дешёвые фабричные, в которых и мяса-то натурального минимум. И всё равно они вкусные. Вообще качество продуктов – в пельменях не главное. Я это знаю по своему опыту.

Вкус детства

Моя мама любила готовить пельмени. Я запомнил вкус её пельменей лет с пяти. Помню, как они готовились и из чего. В советское время сплошного дефицита, когда мясо приходилось добывать, её изделия делались из отборного фарша. Этот фарш лежал в тестяной оболочке плотным тяжёлым комком. Сама оболочка тоже была толстой и тяжёлой. Почему выходило так, можно только догадываться. Может быть, не жалея мяса, она готовила пресное тесто, без яиц, только на молоке и воде. Так было принято. А из пресного теста плохо лепится, оно трескается и выходит слишком толстым.

Делалось всё вроде бы по рецепту из роскошной сталинской «Книги о вкусной и здоровой пище». Тесто раскатывали на доске, из него рюмкой вырезали кружочки, в каждый из которых вкладывали щепоть фарша. Потом тесто вокруг мяса защипывали, выходил вареник, концы которого склеивали в кружок. А потом налепленное бросали в суп. Не в кипяток, а именно в кипящий суп, где уже крутились морковины, куски картофеля, заправка из пассерованного лука и круги постного масла. Никакой заморозки пельменей тогда не практиковали. Камера нашего холодильника «Орск» была слишком мала для таких глупостей. В ней обычно хранилось несколько кило дефицитной говядины, или курочка, или шмат добытого в очереди сливочного масла. А балкон был занят всякой хозяйственной дрянью.

Почти все пельмени сразу и съедались. Если не съедались, то на следующий день раскисали в супе или попадали в отдельную миску, где липли в однородную холодную массу, пересыпанную кусочками твёрдого застывшего жира. При поджарке на сковороде выходило неплохо.

Однако у мамы получалось уж очень грубое блюдо, несмотря на качественный состав. Фарш внутри походил на фрикадельку, а тесто оказывалось настолько толстым, что защипы по краям просто выгрызались и выбрасывались, как «хвостики» хинкали.

Кстати, технология была ещё и неэкономной. После вырезывания кружочков дырявое тесто раскатывалось ещё раз, но вот в третий раскатать его уже не выходило, ошмётки засыхали и шли в отходы.

Я не особо любил домашние пельмени, но и не питал к ним отвращения. До тех пор, пока не попробовал «государственные» в дешёвой советской пельменной.

Рваные паруса

Пельменная называлась «Алые паруса», но народ быстро переиначил первое слово в «Рваные». Это хорошо отражало действительность. Собирались там алкоголики, разливавшие под столиками портвейн, бедные студенты и холостяки с маленькой зарплатой. В общем, те, у кого жизнь пошла под откос или просто ещё не началась.

Меню в «Парусах» было простейшее. Суп с пельменями (просто отвар с каплей сливочного масла) на первое, пельмени с кляксой жидкой сметаны на второе и компот из сухофруктов. Всё. А, ну ещё бесплатный хлеб и специи – горчица, уксус, перец на столиках.

Советские ГОСТы для пельменей предполагали несколько сортов. От «А», в котором содержание мяса, причём отборного, было максимальным, до «Е», где мясные доли складывались из обрези, жилок, сала, да те были не в большинстве, уступали сое и манке. Тогда шутили, что туалетной бумаге, но, конечно, ситуация была не настолько печальной.

Что такое сорт «А», даже не знаю. Не видел. Не исключаю, что его поставляли на столы партийного руководства. Если не брать огрехи технологии, а только состав, то, конечно, под букву «А» попадали и мамины пельмени. А в той кафешке пельмени, видимо, соответствовали литере «Е» или «Д».

Но насколько же они мне показались вкусными!

Привлекла и необычная форма – не круглые ушки с зубчиками, как у домашних, а как бы мандариновые дольки, где между тонких тестяных лепестков ютился комочек фарша. Дольки часто разлипались, отставали друг от друга, комочки выпадали из них, были склизкими, прыгающими из-под зубцов тупой алюминиевой вилки, но и то и другое казалось мне ужасно вкусным. Хотя бы потому что, даже распадаясь, пластинки теста оставались твёрденькими, не размокали. И, кстати, представлялись мне теми самыми парусами. А условно мясной катышек был сочным и, как ни странно, имел яркий вкус.

Мне страшно понравилось. Как ни смешно, мама привела меня в кафе с целью показать, что такое плохо. Дабы ребёнок, плохо евший домашнее горячее, оценил разницу и понял своё счастье. А вышло наоборот. Домашние пельмени я начал игнорировать и с тех пор просился в столовые и дешёвые кафешки.

Сейчас мои пищевые запросы стали сложнее и тоньше, но дешёвые пельмени из пачки люблю до сих пор.

Обед варят, щепки летят

Аналог пельменей существует в кухнях большинства народов. Потому что это – идеальное сочетание мяса и теста, белка и углеводов. Питательно. Хорошо усваивается.

Для современников это уже не так важно, а, пожалуй, вредно. Страдающее от ожирения человечество ищет не питательности, а оздоровления. Но здоровая пища не очень вкусна, а пельмешки хоть и являются слишком калорийной едой, зато всем нравятся. Наши вкусовые предпочтения отстают от стандартов нового века, ведь телу что пожирнее, покалорийнее, то и хорошо. Потому так популярны пельмени и пироги. Впрочем, эти блюда принципиально не отличаются. Пельмени и есть маленькие мясные пирожки, которые не пекут, а варят.

Поэтому в Италии любят равиоли – мясо, или сыр, или грибы, уложенные между небольшими квадратными лепестками теста. В Швеции употребляют кропкакор, где в муку примешивают картофель, внутрь кладут ветчину, сало и жареный лук, а сдабривают вместо сметаны брусничным джемом со сливками. В Германии поедают маульташен, огромные квадратные мясные пельмени, которые варят в мясном бульоне с пивом, а в начинку добавляют шпинат. В Азербайджане любят дюшбару – микропельмешки с бараниной в пряном бульоне.

Хороши и знакомые нам хинкали, тестяной мешочек которых наполнен мясным соком, и азиатские манты, начинкой которых может служить не только мясо, но и, скажем, тыква.

А всё-таки лучше русских, сибирских пельменей ничего не придумаешь. И размер их идеален – ни большие, ни маленькие, как раз на хороший укус. И по мясной составляющей наши пельмени лучше. В других странах было изобилие пшеницы, а мясо традиционно дорого, потому теста там больше. А в большинстве сибирских регионов хлеб выращивать начали поздно, века с восемнадцатого. Местные охотники и скотоводы имели много мяса, а дефицитную муку получали из большой России в обмен на свою продукцию, экономили её. Потому тесто в сибирских пельменях традиционно тонкое, а начинки много. Тем более что изначально на тесто в Сибири смотрели просто как на упаковку для мяса. Закатывание в тесто спасало мясные кусочки от диких зверей, воровавших припасы. Сбивало им нюх, тем более в компании перца и лука.

Но в мясо попадали и неожиданные добавки. Пермяки шутили, что во время праздничных поеданий пельменей народ смалывает и несколько древесных стволов. Потому как мясорубок ещё не существовало, мясо рубили на деревянных колодах, и в фарш попадала щепа.

Обед Ермака Тимофеевича

Варёное тесто с начинками – схема несложная, однако и она может попасть в разряд элитарной кухни. Так, ещё в XIX веке в старейшем московском трактире Лопашова на Варварке особо дорогих гостей потчевали «Обедом в стане Ермака Тимофеевича».

Однажды для приехавших сюда сибирских золотопромышленников-миллионеров был накрыт стол на двенадцать персон, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Всё сервировалось старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопочки петровских и более ранних времён.

В меню было только две перемены. Первое – закуска. Богатая и разнообразная, конечно. Одной чёрной икры с десяток разновидностей. И второе – сибирские пельмени. Но этих пельменей на дюжину обедающих было приготовлено 2500 штук – мясные, рыбные, грибные, фруктовые в розовом шампанском и ещё, и ещё. Хлебали их гости деревянными ложками. Можно представить гастрономическую радость обедающих, если даже два пельменных блюда в «Рваных парусах» через сто лет доставляли мне большое удовольствие.

Впрочем, самые дорогие пельмени всех времён и народов подаются в современном нью-йоркском ресторане «Золотой кот». Порция из восьми штук стоит 2400 долларов. Пельмени надо есть в полумраке, потому что они светятся сине-зелёным светом благодаря железам глубоководной рыбы-факела, которые входят в их состав.

Непримиримые враги

Сейчас, когда свободно продаются пельмени разного класса, от «А» до «Д», причём в каждом классе есть десятки вариантов, казалось бы, надобность в домашних экспериментах отпала. Пельмени высшего класса могут стоить в несколько раз дороже мяса и, в общем, оправдывают свою цену. Однако с каждым годом ряды домашних пельменных кулинаров растут. И эти кулинары ожесточённо рубятся друг с другом в сети, доказывая, что именно их рецепт лучший.

Сотни страниц в интернете посвящены одному только тесту для пельменей. Кто-то борется за старое доброе пресное, кое-кто считает, что его надо замешивать на газированной минералке для пышности, а многие отстаивают заварное. На вкус и цвет товарищей нет, но объективно – последнее годится лучше всего. Заваренное кипятком тесто максимально эластично и, стало быть, его можно очень тонко раскатать.

Существуют разные мнения, как формировать пельмени. Ретрограды по старинке раскатывают и нарезают кружки рюмочкой, более продвинутые формируют тонкие колбаски, режут их на части, а потом уже раскатывают. Люди, склонные к упрощению, пользуются металлическими пельменницами, которые не только нарезают одинаковые ровные кусочки теста, но и герметично запечатывают в них мясо. Вдобавок это ещё и быстро. Недостаток в том, что сформированные таким образом изделия содержат минимум сока, поскольку тесто слишком плотно облегает фарш. Для сочности в пельмене надо оставлять свободное пространство.

А как этого добиться? И здесь мнений хватает. Многие просто кладут в начинку кусочек масла для сочности. Их оппоненты кричат о неоправданном увеличении жирности продукта и советуют вкладывать в каждый пельмешек кусочек льда. Третьи предлагают просто готовить более жидкий фарш.

Любители жареных пельменей делятся на тех, кто предпочитает бросать их в кипящее масло замороженными, и сторонников предварительной варки перед погружением во фритюр. Я, кстати, на стороне последних. Знаю, что поджарка ледяных пельменей одновременно слишком сухая и жирная.

И уж совсем убегают за горизонт мнения о лучшей подливке для пельменей. Даже в рамках старой школы идёт непримиримая дискуссия между любителями масла, сметаны и уксуса. Я знаю любителя пельменей с аджикой. Народные массы в последние десятилетия безвольно склоняются в сторону майонеза. Ну и существует бесчисленное количество мелких сект, отстаивающих соевый соус, клюквенный джем, прованское масло с базиликом и тому подобное.

Честно говоря, хочется попробовать все эти варианты. Правда, одной жизни для этого не хватит. Но хочется!

Веганы и вагины

Вы не поверите, но в нашем безумном мире существует даже клуб ненавистников пельменей. Из-за своей малочисленности и экзотичности, правда, он очень неоднороден. Некоторые его члены не любят пельмени просто потому, что считают процесс их приготовления слишком муторным и сложным. Как правило, это жёны, у которых мужья не удовлетворяются покупной продукцией и требуют готовить им домашнее.

Солидное крыло пельменененавистников составляют веганы. Понятно почему. Блюдо начиняют плотью убитых зверушек, а вегетарианская замена мясной начинки настолько скучна и отвратительна, что может вызвать неосознанное раздражение у самих травоедов.

Настоящих принципиальных врагов пельменей даже в этом клубе можно пересчитать по пальцам, но уж зато они настоящие враги, убеждённые, на уровне инстинкта.

Вот что пишут: «Как могут нравиться эти комки склизкого теста? Бр-р-р…»

«Особенно мерзка в пельменях та каша, которая остаётся в кастрюле, когда всё съедается. Меня тянет блевать».

«Слушайте, вы что, не понимаете, какой орган похож на пельмень? Съесть тарелку пельменей – всё равно что облизать десяток вагин».

И здесь мы опять возвращаемся к фрейдовским шляпам, бананам и оговоркам.

Ведь на родине сибирских пельменей, у пермяков и удмуртов, пельмени были свадебным блюдом и знаменовали собой вступление жениха и невесты в интимную связь. Молодых вели в спальню, неся перед ними миску с пельменями. С непристойными шутками кормили их этим блюдом, желая плодовитости. С утра женщины вновь варили пельмени, а затем запирали невесту в амбаре и начинали есть возле запертой двери, сопровождая это похабными песенками о первой ночи молодых.

Ну и как называется человек, питающий отвращение к женским органам? Приличных слов для него в русском языке нету. Но ради справедливости отметим, что даже среди этих непроизносимых – мало тех, кто не любит пельмени. То есть для того, чтобы не любить пельмени, надо быть совсем уж рафинированным меньшинством.