Как и любое старинное народное блюдо, окрошку никто специально не изобретал. Из названия ясно, что она самозародилась из крошева, когда в котелок сметались любые залежавшиеся остатки, перемешивались и заливались самым дешёвым и популярным напитком – квасом. По такому же принципу к нам пришло много других супов. Да и прочие блюда – скажем, пицца, суши, салаты.

Помните, как дед с бабкой в сказке слепили колобка? Наскребли муки по сусекам. Возможно, вместе с мусором и тараканами. Вот и окрошка создавалась так же. Причём была она изначально пищей бедняков, как её родственница тюря – жижа из кваса и хлебного мякиша. Только, в отличие от более-менее сытной тюри (в основе всё-таки хлебушек, пусть и чёрствый), обязательный состав окрошки основан на малокалорийных овощах – репе, огурцах, луке. И на зелени – сейчас очень разнообразной, а когда-то просто на лебеде да ботве той же репы.

Характерны русские поговорки о такого рода похлёбках: «Семь стаканов жура – хлоп, хлоп, в заднице пусто», «этот суп только пучит пуп». Ну и одно из старинных названий окрошки и её сестёр, тюри да ботвиньи, – «голожопица».

Любопытно, что, родившись хиленькими близняшками-нищенками, сёстры позже расцвели, обратились в принцесс и вошли в высокую русскую кухню. При этом окрошка сохранила популярность из-за своей демократичности, а ботвинья, судя по названию, основанная на даровой ботве, то есть травке, постепенно заменила свои ингредиенты. Они становились всё более ценными, типа обязательной красной рыбки. В результате после революции, по словам кулинарного историка, она «постепенно почти исчезла вследствие своей дороговизны».

Окрошка же, впитав в себя сотни рецептов, дала название большой группе довольно разных блюд и потому выжила.

Золотой стандарт

Если всё-таки говорить о стандартах, то никуда мы не денемся от Вильяма нашего Похлёбкина – исследователя, историка и реаниматора классической русской кухни. У этого автора всё чётко, как в биологической науке: царство – тип – класс – отряд. Пестики налево, тычинки направо.

Окрошка, согласно определению Вильяма Васильевича, это «холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба…»

При этом никакого современного произвола! Нельзя крошить в блюдо всё, что завалялось в холодильнике или нашлось в магазине: «…Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой».
То есть даже рыбу с мясом мешать можно. Вопрос в том, какие виды смешивать и в каких пропорциях.

По мнению классика, окрошка требует рыбок «не костистых и нейтрального вкуса», а именно окуня, судака, иногда трески – отваренных и нарезанных кубиками. Для контраста с пресной и нежной рыбкой нужно добавить в квас немного лимонного сока, огуречный рассол «хорошего качества» (!) и чёрный перец.

Мясо же следует подбирать по возможности «разных животных и домашней птицы», поскольку «в старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь».

Но, задрав планку до идеала, кулинарный историк тут же делает послабление вкусам и возможностям современного ленивого человека. Как бы вздыхая и морщась, отмечает, что «позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без неё». И, видимо, не выдержав такой халтуры, сразу же пинает всеядного обывателя ниже пояса: «В домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие её овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке». Но зато «в качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество солёных грибов (но только не маринованных!), мочёных яблок, слив».

Да-да! Это не опечатка и не привиделось. Колбасы и редиски в настоящей русской окрошке быть не должно. Не говоря уж о каком-то ещё кефире. А грибочки, яблоки и сливы – хорошо.

Теперь вам жить с этой информацией.

Еду в Магадан

Была когда-то жизнь. На небе Бог, в Петербурге государь император, а в окрошке – несколько видов домашнего мяса, дичи и никакой колбасы. Но поскольку с тех пор произошло много интересных и разнообразных событий, народ приспособился. В частности, причислил в разряд окрошек холодные супы на кисломолочной основе. Тем более что они действительно вкусны и полезны.

Да и общее с окрошкой у них есть. Во-первых, все они лёгкие, освежающие – то, что нужно, когда температура на градуснике поднимается выше 30 по Цельсию. Именно поэтому все подобные супчики родились в тёплом климате, преимущественно на юго-востоке. Киргизский чалап, узбекская катыкли хурда, азербайджанская дограма, кстати и переводимая как «крошево», и ещё десятки восточных жидких холодных блюд, замешанных на тане, катыке, кефире, простокваше, – всё это в советское время слилось с русской окрошкой и стало её законной разновидностью.

Твёрдые составляющие используются те же, что и для квасной окрошки, – картоха, зелень, яйца, зелёный лук, укроп. Проклятые Похлёбкиным колбаса и редис – куда ж без них. Кефир и, как вариант, сметана могут разбавляться шипучей минералкой. Это не по старинным правилам, но не противоречит главной цели – поесть в жару так, чтобы заодно и напиться. И при этом не перегреться, не вспотеть. Вместо соли в кисломолочные супы часто крошат сухую брынзу.

Если вспомнить карту шуточного разделения российских регионов на окрошечно-кефирные и окрошечно-квасные, выяснится, что на кефире летнее кушанье замешивают кавказские и приволжские регионы, а на квасе – среднерусские и большая часть Сибири.

При этом в Магадане выработан компромисс. Местная разновидность окрошки делается из кефирно-квасной смеси.

Нынче дали нам, друзья, целый чан ботвиньи

У окрошки много родичей. Например, уже упомянутая нами и почти исчезнувшая из российского рациона ботвинья. «Убила» это древнее вкусное и несложное кушанье, как ни странно, его себестоимость.

Изначально холодное месиво было той самой бедняцкой «голожопицей» из кваса, репы, натёртой травы, иногда с добавлением кусочков рыбы. Но в отсутствие кондиционеров и вентиляторов блюдо оценила знать, изнывавшая от жары. Ботвинью стали употреблять бояре и дворяне. В результате к началу XX века эта жидкая закуска стала очень непростым изделием.

В квасную основу добавлялась припущенная ботва молодых свеколок вместе с корешками, плюс также подваренные листочки щавеля – мелко нарезанные. Плюс зелёный лук, соль, укроп. К миске этого супчика подавались тарелка с отварной осетриной или севрюгой, ёмкость с наколотым льдом и три столовых прибора – ложка для зачерпывания общей смеси, вилочка для рыбы и ложечка для льда. И ко всему этому великолепию подавался свежеиспечённый ржаной хлеб.

Неудивительно, что столь роскошное блюдо сохранилось лишь в кулинарных книгах.

Узнаёшь брата Колю?

Потребности всех людей похожи, потому ледяные супы есть, наверное, в кухне любого народа, кроме живущих на Крайнем Севере. На Украине любят холодный борщ, в Румынии – свекольную чорбу, в Болгарии – таратор на несладком йогурте и родниковой воде. В Венгрии – суп из кислой вишни (не компот!). И, разумеется, знаменитый испанский гаспачо, название которого происходит от caspa – «остатки», ведь для приготовления блюда использовалось всё, что завалялось в крестьянском доме.

Гаспачо появился так. Когда-то в Андалузии бедняки смешивали воду, уксус, чёрствый хлеб, оливковое масло и чеснок. В XIX веке к этой смеси начали добавлять тёртые помидоры. А к концу XX века эта «голожопица» приобрела популярность среди обеспеченных туристов. Как-то раз её подали на одном из королевских приёмов.

У нас аналог гаспачо почему-то называют «любимой окрошкой Петра I», хотя при жизни этого царя вряд ли существовал выбор окрошек, кроме постной и скоромной. А помидоры тогда не употребляли в пищу не только в России, но и в Европе. Они ещё считались чисто декоративным растением.

Но названия блюд российской кухни – явление загадочное и непредсказуемое. Достаточно вспомнить историю торта наполеон, рецепт которого попал к нам то ли из Франции, то ли из Италии. Скорее всего, название торта – это переиначенное итальянское слово Napolitano, «неаполитанский».

К родным берегам

Но вернёмся к старой доброй окрошке на квасе. Даже оставаясь в рамках классики, её можно готовить очень разнообразно. Тот же картофель некоторые кладут умышленно переваренным, для «крахмалистости», что противоречит одному из главных принципов. Блюдо-то лёгкое, больше питьевое, чем съестное, и зачем же его утяжелять? Многие предпочитают вообще картошку не использовать. А если класть, то молоденькую – твёрдую. Хотя есть гурманы, предпочитающие крошить запечённый картофанчик с кожурой.

Зелёный лук, петрушку, кинзу, укроп и ещё массу зелени, на выбор, надо не просто покрошить в жидкость, а, порезав, намять деревянной ложкой, залить небольшим количеством кваса, дать часок настояться такой массе и только после этого смешать с основной частью. И употребить лишь по прошествии ещё 30 минут. Дать составляющим «познакомиться и подружиться».

Рыбная окрошка? Ну, не знаю. Уже Похлёбкин отмечал, что этот вид теряет популярность. Судя по всему, к нашему времени окончательно потерял. Хотя помельчить в окрошку кусочки не варёной, а сухой вяленой рыбки – очень даже неплохо. Работает, как с пивом, на искусственное увеличение жажды.

Что касается лично меня, готовлю на обычном бочковом, не окрошечном квасе. Окрошечный – более кислый и «белый», но где его достанешь? Для кислоты выжимаю в кастрюлю лимон. Добавляю сметанку, горчицу, мелко нарезанную, немного недоваренную постную говядину и кусочки копчёной колбасы (прости, Вильям Васильевич!). На сутки ставлю в тепло, чтобы побродило и закислилось. Потом ещё на сутки в холодильник. Перед употреблением бросаю в тарелку кубики предварительно замороженного кваса и нарезаю кружочки халапеньо.

Чудесное сочетание! Лёд и пламень. Бодрит, но не тяжелит. Насыщает и утоляет жажду.

Впрочем, никому свои вкусы не навязываю.

Мсьё знают толк в извращениях

Квас, кефир – банальность. Некоторые делают окрошку из настоя чайного гриба. И ладно бы только из настоя. По вкусу он мало отличается от кислого кваса. Но есть любители и само грибное тело, эту склизкую медузу, в окрошку пошинковать с яйцами, огурчиками, зеленью и прочим обязательным набором.

Из-за такого способа между потребителями грибных настоев разгораются споры погорячее кефирно-квасных. Противники поедания грибных тел даже обвиняют пожирателей в убийстве! Ведь гриб, как ни крути, живое существо, к которому хозяин успевает привыкнуть. Перекладывает его годами из тары в тару, отрезает кусочки исключительно для того, чтобы они выросли в новом месте до больших размеров. Кто-то вообще считает гриб мистической священной сущностью. А тут святое жрут. Нехорошо!

На фоне таких «каннибалов» любители подмешать в окрошку вишнёвое варенье, побеги молодого лопуха или немного коньячку выглядят робкими домашними экспериментаторами. Тем более что дозы коньяка небольшие. Максимум – сто граммов на литр. Так, для вкуса, вроде как рюмку водки в кипящую уху влить.

А вот полностью заменить жидкую окрошечную основу на самогон – действительно смелый поступок. Не слишком умный и не совсем понятный (вкус у подобного блюда отвратительный), но смелый.

Практикуют такое немногие. Да и зачем? Хочешь выпить – запей окрошку из отдельной рюмки. Тем не менее у самогонной окрошки имеется не широкий, но постоянный круг поклонников. Члены такого кружка называют предмет своей любви потютюрником. Производное от «тюри», видимо.

При таком раскладе речь о вкусовых экспериментах, конечно, не идёт. Забава алкоголиков. Видимо, им удобно, если закуска и выпивка в одном флаконе.

Иногда же адскую смесь готовят для конспирации. Известен случай, когда жена не давала пьянице-мужу напиваться за столом и он тайно вливал самогон в окрошечную смесь, в борщ, в чай, да, в общем, во всё, что подавалось. А наевшись своих «вкусняшек», мирно засыпал.