Если вглядеться в суть вещей, то для людей вкусно прежде всего то, что калорийно. Это базовая установка, с которой мы рождаемся, это основы нашего выживания. Дальше идут уже тонкие настройки. При нехватке витамина С или при переедании может появиться тяга к кисленьким фруктам. При недостатке кальция захочется жевать мел. Захочешь нарастить мускулы – потребуется много мяса.

Но изначально, чтобы просто выжить, нам требуется сладкое и жирное. Особенно в экстремальных условиях. На морозе, при стрессе, при большой физической нагрузке.

И если в этих условиях имеется возможность выбора, наш организм однозначно выбирает жирное. Почему? А калорий в нём больше, и работают они дольше. В чистом сахаре, скажем, всего 400 единиц. В шоколаде – 500. А вот в сале – идеальном, нежном, без шкурки и мясных вкраплений – калорий более 800. На втором месте после сала идёт сливочное или растительное масло, на третьем – неразведённый спирт.

Теперь представим, что наше тело – это машина, бензобак которой ограничен определённой ёмкостью. Можно засыпать его под завязку сладостью и проехать тысячу километров. А можно тот же объём заполнить жиром и протянуть вдвое большее расстояние.

Да, при езде на сахаре или шоколаде вы быстрее разгонитесь, но намного быстрее остановитесь, исчерпав ресурс. Кроме того, организм устроен так, что сладкое очень быстро утоляет голод, но через короткое время разжигает его ещё больше. Будто ничего и не ел. В этом коварство бургеров и картошки с колой.

А вот жиры заглушают аппетит надолго. Но жир жиру – рознь. Шмат сала можно с удовольствием съесть даже без хлеба. Тонко порезать, поперчить, посолить, и даже не заметите, как проглотили. И потом много-много часов не вспомните о еде. А попробуйте выкушать аналогичную по весу порцию маслица, хоть сливочного, хоть оливкового. Без хлеба. Если сразу не стошнит, так через некоторое время замечетесь в поисках уборной.

Залить свой «бензобак» спиртом? Во-первых, можно не доехать до цели, перевернуться. Во-вторых, через короткое время начнётся «отходняк» – похмелье. В третьих, спиртовые калории – пустые, то есть совершенно бесполезные. Ни витаминов в них, ни строительных материалов для тела. Ярко вспыхнуло пламя и угасло, оставив после себя копоть.
Как ни крути, сало вне конкуренции.

Слово «сало» произошло от праславянского «садло». То, что садится сверху на мясо. Седло.

Не будем делать из этого печальные выводы и сравнивать скопившийся на наших загривках и бёдрах жирок с конской сбруей. Вспомним о хорошем, о том, что есть такая классная зверушка – свинья, которая этим салом быстро обрастает. И ещё поговорим о том, как его лучше и вкуснее использовать.

А это, между прочим, совсем не так просто, как может показаться. Дело тонкое. Свиным салом завалены магазины и рынки, но по-настоящему хорошего не так уж много. Большую часть лежащего на прилавках можно назвать не салом, а солониной – оно сероватых оттенков, дрябло ёрзает, виляет под ножом, тонко его не порежешь. Оно тянется при укусе и долго жуётся.

Хорошее сало, конечно, должно быть плотным и белым, ну, может, с лёгкой розовинкой. Упругим, но не тягучим.

Попадается иногда сало от хряка – некастрированного кабана. Оно крайне неприятно пахнет, но такие случаи всё же нечасты.

Даже у плотного и белого сала в наших магазинах нередко есть другая беда – жёсткая шкурка. Добро бы просто засохшая от ненадлежащего или слишком долгого хранения – такую можно отпарить, обложив горячими тряпочками, а потом ещё в морозилке подержать, и придёт в нормальное мягкое состояние.

Нередко кожица на свежем сале вполне гибкая, мягкая, но при этом не жуётся. Легче прожевать материал, из которого сделаны ботинок или куртка. На такую консистенцию немного влияют возраст и пол хрюшек, а также места туши, с которой сняли кожно-жировой слой. Но большее значение имеет тип обработки. Если щетину на свиной шкуре смолят газовой горелкой, то продукт, скорее всего, получится удобоваримым. А вот если щетину удаляют горячим паром – шкурку потом не прожевать.

Для кого-то это неважно. Знаю любителей сала, которые выплёвывают даже самые нежные шкурки. Но вообще кожа на свином сале – как крыша на доме. Как корочка на хлебе. Как вишенка на торте. Без неё кушанье неполноценно.

Язык ощущает, а зуб не замечает

Сало едят все народы. Даже те, кому свинину есть не положено. Верующие евреи заменяют свиной жир гусиным, мусульмане – бараньим. На восточных рынках всегда есть большой выбор курдюков – жировых мешочков, свисающих с попы барана. Их коптят и солят.

Прочее человечество не прочь поэкспериментировать со свининой. Венгры любят обвалянный в красном перце шпик, англичане – тонко нарезанный бекон, итальянцы и испанцы – сыровяленые и копчёные окорока.

Но наше повседневное лакомство – сало, срезанное с разных частей свиной туши, и чаще не копчёное, а засоленное. Методов засола и даже маринада – десятки. Можно всухую, можно в рассоле. Добавлять больше перца или лаврового листа. Кардамона и чеснока. Вариации мелкие и непринципиальные. А главные разновидности – это великорусское и малороссийское сало.
В чём разница?

Хорошее русское сало средней полосы – белое, плотное, как холодное масло. При этом мягкое. Его можно резать тончайшими ломтиками. Эти ломтики будут слегка сворачиваться при нарезании и просвечивать на солнце. Кожица на русском сале довольно толстая, упругая, но легко поддающаяся укусу. Мясная прослойка чётко отделена от жировой части, меньше неё раза в четыре и находится внизу. Бывает сало и совсем без неё. Цена сала, если оно качественное и продаётся в одном российском регионе, всегда одинакова. По сути, речь идёт об одном виде.

Украинское сало менее упруго. Как чуть размякшее масло. У него куда больше разновидностей, отличных друг от друга по цене в несколько раз. Самый дорогой вид – «генеральское», где слои жира почти незаметно переходят в мясные. Перемешаны эти слои настолько равномерно, что их не только невозможно отделить друг от друга, но и заметить непросто. Корочка на украинском сале тонкая и мягкая. Язык ощущает её вкус, а зуб почти не замечает. Всё потому, что после удаления щетины при помощи горелки свиную тушу здесь ещё коптят горящей соломой. В результате кожица от основного куска отличается только вкусом и цветом. Она золотистая и немного сморщенная. Куски такого сала на украинских рынках продают сырыми, но при этом покупатель, выбирая, пробует их без малейшего риска для себя, потому что, подкопчённое соломой, оно превращается в полуфабрикат. В принципе, его можно употреблять без соли. Просто это не так вкусно и не может долго храниться. Поэтому клиенты солят купленное самостоятельно. Как правило, на засолку уходит не более суток. Долгое хранение на Украине не востребовано. Сало покупается часто, как хлеб.

Великорусское сало обычно продаётся уже просоленным. Если нет – покупателю и в голову не придёт его пробовать. Да и Роспотребнадзор не рекомендует такие дегустации.

Несмотря на большее количество сортов и более сложную технологию приготовления украинского сала, лично мне больше нравится наше. В основном из-за упругой толстой шкурки, жевать которую – особое удовольствие.

Сальные шутки

Технология производства украинского сала сложна и тонка, потому что является одной из важнейших матриц, на которой формировался национальный характер. Для принятия в Запорожскую Сечь когда-то требовалось перекреститься, выпить горилки и съесть кусок сала. В совокупности это отделяло казака от басурман – турок и татар. Да и от ляхов.

И чисто рациональная основа у выбора была. Набегавшие на селения крымские татары подчистую угоняли коров, лошадей и баранов, а нехаляльных свинок не трогали. Естественно, страдающее от набегов население быстро сориентировалось и сделало главную ставку на выращивание свиней. Страховка.

Ну а что людям важно для выживания, то они и развивают до совершенства. Англичане – флот, швейцарцы – банковское дело, немцы – тяжёлую промышленность.

И даже такой анекдот, как сало в шоколаде, был воплощён в жизнь. Сначала под этим названием на одесской «Юморине» стали продавать шоколадные конфеты с белой кремовой начинкой. А потом в некоторых регионах натурально стали закатывать в шоколад сало. Вкус – на любителя. Но ничего несъедобного в этом нет. В принципе, что угодно можно сочетать с чем угодно, и гарантированно найдутся любители. Тем более аналоги имеются и в других странах.

В некоторых американских штатах популярен жареный бекон в шоколаде. Но там, конечно, продуманнее. Если в украинском варианте шоколадом, причём замешанным на масле, заливается сало, то в Америке ошоколаживается жареный бекон. Это и менее жирно, и более пикантно, и, наконец, хрустит. Но любые вкусовые эксперименты имеют право на существование.

Чтоб в печке горячей шипела бы шкварка

Кстати, о хрусте. В «Похождениях Швейка» симулянтов, косящих от армии, доктор «лечит» голоданием, а они, соответственно, фантазируют о жареном сале – о шкварках. Спорят, какие лучше. И свиные как-то вообще не ценят, несмотря на голод. «Болеющий» гастритом заявляет, что «даже самые простые свиные шкварки можно есть, покуда они тёплые». А другой ему презрительно возражает, что ничего нет лучше гусиных шкварок. В разговор включается Швейк, поясняющий, что свиные шкварки имеют право на существование, но не всякие, а «домашние». И главное – умело их приготовить. Не пережаривать до хруста, а потомить так, чтобы они таяли на языке. Хрустят – значит пережарены.

Потом к разговору подключается фанатик шкварок из конского сала, но его прерывает санитар, и мы не узнаём о прелести последних.

Претензии к прожарке шкварок, говорят, конечно, об избалованности чехов. Но вообще вкусы у народов разные. Французы, немцы, американцы как раз любят максимально прожаренные кусочки жирной кожи. Белорусы употребляют шкварки с жареной картошкой и луком. Да и наши люди любят похрустеть солёненьким и острым. Это куда интереснее и полезнее чипсов и прочих снеков, вот только в фастфудовских забегаловках такое не предлагают, надо самому готовить, а это в будничном употреблении сложно.

Универсальный солдат

Ценность сала выявляется в экстремальных условиях. Если человек заболел чахоткой, например. Ему необходимо питаться жирным. Или во время войны. Поэтому сало уважают солдаты, альпинисты, туристы – короче, все, кому свои калории нужно таскать на себе и кому выгодно наибольшее их соотношение к массе.

Сало, пролежавшее несколько дней без холода, не портится и сохраняет все свои свойства. Даже сильно просроченный кусок сала можно пустить на шкварки со смальцем без потери качества. Сало – универсально. Его можно солить, коптить, жарить, варить, добавлять в различные блюда, жарить на нём.

В романе «Момент истины» немецких парашютистов-диверсантов вычисляют по выброшенным целлофановым обёрткам от сала. Для наших солдат этот материал был экзотикой, а немцы получали паёк стограммовыми брикетами, завёрнутыми в целлофан. Максимум калорий при минимуме веса. Но фашистам и в голову не пришло, что их найдут по отходам.

В «Судьбе человека» комендант концлагеря Мюллер, помиловав красноармейца Соколова, дарит ему ржаную буханку и шмат сала, а благородный Соколов, добравшись до барака, велит поделить добычу на равные части. Что и происходит с помощью самодельных весов и нитки, которой разрезают трофей. Дотошными киноманами вычислено, что хлеб и сало были разрезаны ровно на 70 кусочков. Но как возможно чётко разделить общую массу, не имея эталона минимальной порции?

Коллективный разум кинолюбителей пришёл к выводу, что деление проводилось не по массе, а по размеру кусочков. Отмерять порции самодельной линейкой куда реальнее, чем по весу. Что, кстати, соответствует рассказу, на основе которого снято кино: «Досталось каждому хлеба по кусочку со спичечную коробку, каждую крошку брали на учёт, ну а сала, сам понимаешь, только губы помазать. Однако поделили без обиды».

Не только вредно, но и полезно

Считается, что сало вкусный, но крайне вредный продукт. Это не так. Всё дело в мере. Избыточное потребление животного жира ведёт к повышению массы тела, а значит, артериального давления, ну и, соответственно, холестерин к стенкам сосудов особо прилипает под давлением.

Но исследования последних лет доказали, что без сала организму не обойтись, даже самому сытому. И большой вопрос, что вреднее – переедать сала или недоедать. Пожалуй, второе. Пережор не может сравниться с недостатком полезных веществ, получаемых из жиров, особенно в молодом возрасте.

И, как ни странно, при помощи сала можно худеть. Такая диета называется кетогенной. Принцип в том, что можно есть любые жиры, но ограничивать себя в углеводах – сладостях, хлебе, картошке и тому подобном. Потому что сало переваривается не так молниеносно, как углеводы, требует дополнительных энергозатрат на усвоение. Ну и, что важно, слишком много сала не съешь. Аппетит к нему гаснет очень быстро. Люди реально сбрасывают десятки килограммов.

Только это касается натурального сала. Синтетика работает по-другому.

Почему такое уточнение? Сейчас, к сожалению, существует много искусственных аналогов продукта. Их всё больше, они маскируются под природные и, скорее всего, в ближайшее время станут вытеснять натуральный продукт.

Пока эта дрянь больше используется в виде имитационного шпика для колбасных изделий. И, судя по описанию, почти неотличима от оригинала. А по коммерческим свойствам даже превосходит последний. Как пишут в технической документации на подобные продукты, «замена свиного шпика имитационным приводит не только к изменениям общего химического состава (повышению массовой доли влаги, снижению содержания жира), но и сопровождается существенным улучшением органолептических показателей».

То есть, по мнению писавших это, искусственное сало более похоже на натуральное, чем оно само.

Люди, будьте бдительны!