Родилось лакомство не у нас. Сама по себе сладкая пористая масса – суфле – была известна ещё французам XVIII века, там же её начали всячески комбинировать с шоколадом. Но образец для наших любимых конфет родился в 1936 году в Польше. Изобрёл его король тамошних кондитеров Ян Ведель и назвал «пташье млечко». Для того времени получились действительно крутые конфетки, глазурь которых была усыпана золотистыми звёздочками.

Продукт приобрёл бешеную популярность как на родине, так и в Европе, но вскоре Польшу включили в состав Третьего рейха, и кондитерская фабрика Веделя несколько лет баловала своей продукцией исключительно немцев. А после освобождения новое социалистическое государство фирму национализировало, переименовав её в Фабрику имени 22 Июля – в честь выхода манифеста местной компартии.

Бывший хозяин и изобретатель «пташьего млечка» Ян Ведель несколько лет поработал управляющим на госпредприятии, а потом его выгнали. Запад сразу наложил ограничения на продукцию отобранной у честного предпринимателя фирмы, отказался покупать её товар, но в странах соцлагеря он продавался.

«Секрет Веделя ушёл на Восток», – с грустью говорили поляки.

Книга трудовой славы

В 60-е годы советский министр пищевой промышленности Василий Зотов, посетив братскую Чехословакию, попробовал там «пташье млеко», восхитился его нежностью и приказал воспроизвести сладость в СССР. Разработать рецепт с нуля, по образцу. Ведь братство социалистических народов существовало больше на бумаге, так что за рецептуру конфет чехи и поляки затребовали немалые суммы.

В Чехословакии была закуплена опытная партия деликатеса, и коробочки разослали технологам всех крупных кондитерских предприятий СССР – пробуйте, изучайте, копируйте.

В 1967 году лучшего результата добилась мастер Владивостокской кондитерской фабрики Анна Чулкова. Именно её конфетки имели одновременно упругую, но нежно-пористую начинку, с которой не осыпалась шоколадная глазурь. За своё изобретение Анна Петровна получила орден Ленина и денежную премию 5000 рублей – немаленькие деньги. Стала почётной гражданкой Владивостока и была внесена в Книгу Трудовой Славы СССР. Но вот специфика социализма – из пятитысячной премии вычли деньги, потраченные на поездку в Москву для получения ордена, на проживание в тамошних номерах люкс, за банкеты, концерты, экскурсии, на которые возили награждённых. В результате на руки женщине выдали всего тысячу.

А её рецептура ушла на кондитерские фабрики СССР совершенно бесплатно. Через десятилетия, когда началась приватизация, ведущие московские фабрики «Красный Октябрь», «Бабаевская» и «Рот Фронт», объединившись в холдинг, выкупили права на все знаменитые кондитерские марки советского времени, от шоколада «Алёнка» до «Мишки косолапого», и начали выигрывать суды у остальных кондитеров. Попала под раздачу и Владивостокская кондитерская фабрика, которой запретили пользоваться маркой «Птичье молоко» и обложили её миллионными штрафами.

Напрасно Анна Чулкова выступала свидетелем в суде, доказывала, что москвичи пользуются её технологией. Закон есть закон. Кто первый зарегистрировал название, тот и прав.

Так советская изобретательница по-своему повторила путь польского кондитера Яна Веделя. Того обобрали по социалистическим законам, эту – по капиталистическим, а результат похож.

Анна Фёдоровна умерла весной прошлого года. А «Птичье молоко» теперь выпускается во Владивостоке под названием «Конфеты Приморские».

Битва за золото

Информация для тех, кто не застал советское время. В нём было много разнообразнейшего дефицита. Некоторые продукты исчезали, возвращались, снова исчезали. Но нельзя сказать, что хронически отсутствовали целые категории продуктов. Недостаток случался по отдельным видам.

С «кондитеркой» в крупных советских городах было вообще очень хорошо. Разного шоколада, в том числе конфет, – завались. Поскольку это не самый необходимый в хозяйстве и в то же время довольно дорогой продукт. Чем покупать плитку элитного «Люкса» или «Вдохновения», советская хозяйка предпочитала затариться мясом, колбасой или сыром, а советский мужчина – водочкой.

Шоколад был не слишком востребованным баловством, роскошью. Помните, как в «Калине красной» Егор Прокудин, которому «деньги жгли ляжку», «провонял шоколадом, как студентка»? Конфетами и плитками разнообразнейших сортов были завалены специализированные магазины. Витрины выглядели богато и красиво. Пирамиды одного только шоколада «Сказки Пушкина» в яркой фольге, с разными картинками, играли, как жемчуга в ювелирной витрине. Шоколадные зайцы стояли густыми рядами. Десятки сортов карамели имелись, разной в каждом городе, разнообразие батончиков и рассыпных шоколадных конфет.

Но существовали марки остродефицитные. Как правило, все они были упакованы в коробки. Это само по себе превращало их в престижный товар, который можно не только съесть, но и подарить, «порешать» с его помощью вопросы. Ну а три первых места среди престижно-дефицитных коробочек занимали конфеты «Ассорти», «Пьяная вишня» и «Птичье молоко».

«Ассорти» бывали очень разными. «Птичка» – всегда одной и той же. В этом заключалась одна из её прелестей – в стабильности технологии. Один рисунок на коробке, один её размер и вес, одинаковая форма конфет. Которая, кстати, отличалась от современной. Нынешние конфеты «Птичье молоко» – квадратные. А тогда были прямоугольными. Но вес классической упаковки по-прежнему 200 граммов, и коробочка по-прежнему вмещает 16 штук.

Сейчас играют со вкусами суфле, могут сделать всю коробочку фруктовой или шоколадной, могут перемешать фифти-фифти. В советское время из шестнадцати прямоугольничков – четырнадцать строго имели начинку из белого ванильного суфле. Одна конфетка была внутри шоколадной, и ещё одна – лимонной. Две последние, в отличие от «голых» сестриц, были завёрнуты в фольгу. Лимонная конфета – в золотую, а шоколадная – в красную.

Это была изюминка. Престиж внутри престижа и дефицит внутри дефицита. Помню, мы с братом из-за этих двух ярких конфет ссорились, не могли поделить. Потому что нам обоим больше нравилась золотая, с лимонным суфле.

Но договаривались как-то. Меняли золотую на три обычных. Или на одну обычную и одну шоколадную. Иногда уступивший золото оговаривал себе возврат фантика дополнительно.

Н-да, романтическое было время.

Ни на что не похожий торт

Идея конфет позаимствована нами у братьев славян, но торт «Птичье молоко» – это уже совершенно оригинальное российское, московское изобретение. Придумал его и довёл до совершенства начальник кондитерского цеха ресторана «Прага» Владимир Гуральник – потомственный кулинар. Его отец работал в ресторане «Москва», мама – в ресторане «Будапешт». Сын почему-то сначала решил пойти в электромонтёры, но, увидев, как на заводе грязно и шумно, вернулся в «семейный бизнес».

В ресторане «Прага» начал как ученик в 1955 году, до главного кондитера дослужился через двадцать лет, а в 1977-м создал тот самый торт. Для начала изучил рецепт знаменитых конфет и, поэкспериментировав, понял, что технология нужна другая. Конфетное суфле – нежное и вкусное в малых объёмах, а в диаметре торта оно превращалось в довольно жёсткую, тягучую пастилу. Шоколад отслаивался от суфле, суфле – от теста. Песочное и слоёное тесто рассыпалось, не жевалось вместе с остальной массой в «один укус». Бисквитное не раскатывалось так тонко, как хотелось. В общем, все составляющие были разработаны заново.

И получился хит. Кондитерский цех ресторана ежедневно выпекал чуть больше ста тортов «Птичье молоко», весом по 1300 граммов каждый, и ещё столько же шоколадных тортов «Прага». И то и другое разлеталось в течение пары часов, но «Птичка» была популярнее и заканчивалась быстрее. Может, потому что её можно было относительно долго хранить, везти в другой город как сувенир, а большую часть покупателей-то составляли иногородние гости, приехавшие в столицу за покупками, «за дефицитом». Ну и название, видимо, влияло. Да и потом, «Прага» – вкусный, но, в общем, обычный бисквитный торт. А «Птичье молоко» ни на что не похоже. Кроме одноимённых конфет, понятно.

Торт стоил шесть рублей с копейками – для того времени очень немало. Но чтобы его купить, нужно было записаться в очередь с вечера, получить номер. На другой день приехать в «Кулинарию» при ресторане «Прага» к шести утра, а ведь открывалось заведение в восемь. До его открытия очередь растягивалась так, что милиция заворачивала её хвост в обратную сторону, чтобы она не выходила с Арбата на Калининский проспект (нынешний Новый Арбат). Мало ли, крупная магистраль, по которой могут проехать правительственные лимузины, иностранных туристов возят. Некрасивая картинка могла получиться.

Продавали строго по торту в одни руки. Помню, как мы с мамой отстояли часа четыре и получили две вожделенные прямоугольные коробочки. Помню, как везли их в гостиницу, как разрезали один торт, попробовали и… лично я разочаровался. Нет, с ним всё было отлично. Хороший добротный тортик. Действительно нежный. Действительно не похожий на другие. Но если оценивать не оригинальность, а вкус – ничего восхитительного! Никакого вкусового шока, который, например, я испытал, впервые попробовав «Киевский» торт. И домашний мамин наполеон был гораздо интереснее. И пирожные безе. И даже мини-эклерчики «орешки», которые продавались в кафетерии при той же «Праге». В общем, это оказалось не волшебное птичье молоко из сказки, а просто… кондитерское изделие.

И ради этого мы не выспались, чтобы успеть на Арбат к шести утра? Ради этого писали номера на руке и ругались с лезущими без очереди?

Больше мы на такие жертвы не шли. А я сейчас покупаю «Птичку», ну, может, раз в полтора года. Так, из ностальгии.

Криминальный привкус

Владимир Гуральник и его бригада работали над «обкаткой» торта полгода. В 1977 году его начали подавать в ресторане и продавать через «Кулинарию». Тридцатикилограммовый торт изготовили специально для Брежнева на его семидесятилетие. А в 1979-м распробовавшие новинку граждане начали выстраиваться за ней в очереди.

В 1980-м автор изделия подал заявку на изобретение. В результате изобретателю патент не выдали, но дали авторское свидетельство. В чём разница? Патент даёт своему владельцу исключительное право на изобретение. Он может за любые деньги уступать кому-либо свою технологию или запретить её использование. Авторское свидетельство предполагает, что изобретатель может получать небольшие отчисления от тех, кто делает бизнес на его рецепте, ну и сам имеет право им пользоваться. Ситуация всё-таки получше, чем у создательницы советских конфет Анны Чулковой, которая формально потеряла отношение к этим конфетам и даже не получила права использовать название.

Зато рецепт торта был внесён в советский ГОСТ. Это означало, что его могут делать любая фабрика или ресторан, но за нарушение рецептуры им грозит ответственность.

Но кого остановит закон, если речь о большой прибыли? Многие фабрики, особенно вдалеке от Москвы, нарушали технологию, чтобы выпустить большее количество дефицитных тортов и конфет. Иногда хорошие изделия списывались как брак, а потом продавались за неучтённую наличку. Вообще «Птичье молоко» в 80-е годы было не просто хитом продаж, но и одним из важных кирпичиков теневой советской экономики.

Вот они, условия, вот она, среда

Конфеты и торты «Птичье молоко» по-прежнему делают десятки фабрик. Оригинальное название большинству из них использовать запрещено, но они обходят запрет, импровизируя на тему: «Птичка», «Народная птичка», «Птица дивная» – подобные названия часто попадаются в магазинах.

С качеством всё сравнительно неплохо. Сам автор торта Владимир Гуральник не так давно в одной кулинарной программе дегустировал десяток современных аналогов «Птичьего молока» и пришёл к выводу, что половина из них – отличного качества. Любопытно, что торт, изготовленный в кондитерском цехе его родного ресторана, был сразу опознан мастером на слепой дегустации, но первого места не получил. Что неудивительно, ведь к моменту съёмки Владимира Михайловича из «Праги» выдавил тогдашний хозяин ресторана Тельман Исмаилов. Ресторан и примыкавший к нему магазин «Кулинария», в который когда-то стояли очереди, начали чахнуть, уменьшать ассортимент, заменять классику невнятным новоделом. Магазин сперва разделили между арендаторами, которые начали продавать там табак и шаурму, а потом и вообще закрыли. Так же как и ресторан «Прага».

А ведь место было знаменитым, культовым, историческим. Прославленный ресторан здесь был ещё до революции. После революции «Прагу» на некоторое время переименовали в образцовую столовую Моссельпрома, но по сути она оставалась заведением высокого класса. Это, между прочим, её в «Двенадцати стульях» Бендер называет «лучшим местом в Москве». Здесь Ипполит Матвеевич пытается соблазнить Лизу, а потом напивается, кричит «Хамы!» и раскидывает повсюду баранки.