Сытные маршруты

Максим умер 22 июля. В наследство оставил свою программу «Монастырская кухня», которая выходила на телеканале «Спас», уникальную сеть ресторанов и супермаркетов русской кухни «Добрянка», для которых еду готовят по старинным рецептам в настоящих русских печах, а ещё гастрономические фестивали, книги, заметки в соцсетях, по которым миллионы учились не только вкусно готовить, но и жить со вкусом.

Он всю жизнь колесил в поисках рецептов и прочих знаний. Сытные маршруты Сырникова прослеживаются в его путевых заметках: «Приехал на Вологодчину посмотреть на тамошний снетковый промысел и на блюда из снетка». «Два дня в Томске, два дня в Москве, два дня в Липецке. Готовил по-русски, рассказывал о русской кухне». «В Пскове готовил трактирные щи и угощал гостей музея». «Про валдайские баранки, пожарские котлеты, беломорскую навагу, селигерский пирог-рыбник, арзамасский лук и всякое прочее говорил в Российском историческом обществе». «На православном фестивале готовил овсяные кисели». «В селе Константинове готовлю рыхлые дрочёны». «Встать в четыре часа ночи. Опрыскать тридцать плодовых деревьев. В шесть проверить полтора десятка ульев. Полить огород. Сесть за руль и проехать двести вёрст до Твери. Там сесть на «Ласточку», на такси доехать до Шереметьева. Вылетаю в милый сердцу Новосибирск председательствовать в жюри конкурса «Сибирский пирог».

И так каждый день на протяжении многих лет.

Он родился летом 1965 года в Ленинграде в семье научных работников. Свою родословную знал отлично и своей малой родиной называл окрестности «столицы Селигера», города Осташкова Тверской области. Это место, где жили его предки по материнской линии. Там он построил дом, разбил сад и оборудовал пасеку. Дедом Николаем Фоминым, который вместе с братьями воевал в Великую Отечественную, Максим гордился: «Все четверо братьев Фоминых родились в доме, который стоял в трёхстах метрах от того места, где я сейчас живу. А враг у нас всё один и тот же – неизменная европейская ненависть к русским».

Имя прадеда Максима по отцу известно всем. Это знаменитый русский писатель, инженер, путешественник Николай Гарин-Михайловский. В его браке с дочерью минского губернатора Валерия Чарыкова появилась на свет бабушка Максима. Она вышла замуж за потомка древнего купеческого рода Сырниковых. Так будущий «повар всея Руси» получил свою говорящую фамилию, точно на роду у него было написано – создавать книги о русской кухне и потчевать современников яствами, какие едали их предки.

Его первое блюдо

Как писал Максим, «национальная кухня – один из камней того фундамента, на котором стоит вся многовековая культура народа».

С детства такой кухней для Сырникова являлись деревенские блюда из русской печи, которые готовила тверская бабушка. А ленинградские родственники учили его особому отношению к пище, уважению к ней: «Всё моё детство – бесконечные рассказы о Блокаде, – это слово Сырников всегда писал с большой буквы. – Мои мама, бабушка, тётушки, крёстная, все соседи по питерской коммуналке пережили её от начала и до конца. Несколько человек упокоились в братских захоронениях Пискарёвского кладбища».

В родовой памяти сохранилась не только ненависть к нацистам, но и цена каждой крошки. Составляя меню роскошных застолий, он вспоминал и совсем другие рецепты: «Мне довелось узнать от ближайшей родни, как правильно готовить студень из столярного клея, варенье на глицерине. И как отделять от земли жжёный сахар, собранный на сгоревших Бадаевских складах».

Своим первым блюдом Максим называл пряники, которые приготовил в 9 лет: «Пока родителей не было дома, по рецепту из книги всё точно исполнил. Когда взрослые пришли, вся кухня была измазана мукой, тестом и сахарной глазурью, а в раковине лежала испорченная кастрюлька, в которой я сжёг сахар. Спасло от выволочки меня одно – пряники оказались очень вкусными», – вспоминал Сырников.

Примерно в том же возрасте во время летних каникул в Осташкове он крестился. Сам так решил. И уже тогда пострадал за веру. Заметив крестик на шее пионера, учительница потребовала: «Либо пионерский галстук сними, либо крестик!» Максим не побоялся стать изгоем. Снял галстук.

В 14 лет впервые, опять-таки по собственному убеждению, держал пост. И это в советские времена, когда даже набожные старушки скрывали свою религиозность.

Профессор кислых щей

После окончания филфака Ленинградского института культуры Максим два года служил в ВДВ. Затем работал рубщиком мяса. Вместе с друзьями открыл пиццерию. Накопив денег, отправился путешествовать по миру в поисках своей кухни. От Якутии до Южной Америки учился кулинарному мастерству у разных поваров. Увлёкшись русской готовкой, исколесил Родину вдоль и поперёк, пробуя её на зуб в прямом смысле слова. Туда, куда ни один транспорт не ходит, пробирался пешком, на лодках, вездеходах. В глухих деревнях записывал рассказы старожилов, восстанавливал древние рецепты.

«Моя история – с миру по нитке, – признавался Максим. – Но авторитетом для меня всегда будет любая восьмидесятилетняя деревенская старушка, которая всю жизнь квасила на зиму крошево, раскатывала калитки или сушила снетка. Я могу у неё только учиться. Одна такая старушка научила меня делать толбенники, вторая – рождественских коровок, третья рассказала, как в пост пекли блины из овсяной муки».

Обученный старицами, он не просто готовил еду и кормил народ. В потреблении пищи видел и насыщение души, и интеллектуальное развитие. Очень болезненно переживал, что мы забываем свою кулинарную традицию: «Сегодня дети больших городов про русскую кухню почти ничего не знают. А какая ж это кухня? Щи, каши, окрошки, уха, соленья и квашенья, ржаной хлеб, солянки-рассольники, студни, ботвиньи, пироги, ватрушки, шанешки, кулебяки, расстегаи – вот наша еда! Возьмём письменные источники, например, «Книгу яств во весь год, в стол подаваемых» XVI века. Там в строгой последовательности, согласно православному календарю, перечислено более 300 блюд».

«Я попробовал на вкус много стран. Ел в лучших мишленовских ресторанах и дешёвых забегаловках. И вот что хочу сказать. Кто думает, что луковый суп круче русской солянки, тот невменяем. Кто чилийские пирожки предпочтёт расстегаю, тому и хот-дог подойдёт. Наша национальная кухня много лучше, чем подавляющее большинство кухонь других стран. Просто надо её узнать».

Голова кружится лишь от одного перечисления некоторых видов русских супов, не говоря уже о пирогах, напитках, закусках: «Щи с квашеной капустой, со свежей капустой, из молодой капустной рассады, зелёные щи из щавеля, шпинатные щи, репные щи, щи постные на бульоне из сушёных белых грибов, валаамские или монастырские. Рассольники рыбные, мясные, грибные, постные. Солянки рыбные, мясные, бесконечное множество окрошек, свекольники. Этому нет аналогов вообще нигде в мире».

Короткая цитата, а любого сделает гурманом.

Не мангал, а жаровня

«Обидно, когда приезжаешь в красивое историческое место, но поесть там негде и нечего. Найдёшь кафе, а там предлагают унылый набор – салат «Цезарь», пиццу и суши. Лучше приготовьте то, что люди здесь ели испокон веков. И не просто блюда местные, но и из местных продуктов» – об этом мечтал Максим Сырников.

И очень страдал, если замечал притеснение или вероломное, варварское вытеснение русского: «Ни один из проживающих в России народов никак не ограничен в развитии и пропаганде своей кухни. Кроме русского. Единственная национальная кухня, о которой чиновники боятся даже упоминать, – русская. Как только снизу появляется инициатива провести событие, связанное с русскими национальными блюдами, это неизменно сопровождается чьим-то неодобрением. Узбекское, таджикское, киргизское, китайское, итальянское – в порядке вещей. Но русское лучше не проводить. Не стоит, не раскачивайте лодку, обойдёмся без этого. В лучшем случае обзовут «российским». И позовут каких-нибудь русофобов-упырей в жюри или лекцию прочитать – о том, что всё русское необходимо заменить и забыть. Никто в стране лучше меня не знает положение дел в этом».

Сырников сражался за русское как лев. Это касалось не только кулинарии, но и языка. «Не мангал, а жаровня. Не шампур, а вертел, или рожон, – учил Максим. – Не стейк, а отруб, или отбивная. Не шашлык, а верчёное мясо, или жарево. Слова заимствованные нам не нужны. А уж ежели вместо грузинского слова «кинза» вспомните русское название «кишнец»… Я – за русскую речь в родном Отечестве».

Над этой фразой Сырникова очень полезно задуматься всем нам, ведь «шашлык» и «мангал» прочно закрепились в русском языке. Как будто русские люди самостоятельно даже не додумались жарить мясо на углях, но спасибо кавказским народам с их древней культурой, они приехали в лапотную Россию и наконец-то всему нас научили.

Максим бился с русофобами ещё в те времена, когда они у нас решали всё. Будучи первопроходцем, он расчищал дорогу настоящей, честной, живой русской культуре, рискуя не только карьерой: «По отношению ко мне что только не было использовано: клевета, подмётные письма, угрозы, подтасовки. Всё ради хорошо продуманной антирусско-кулинарной кампании. Основной посыл – у русских никакой кухни никогда не было и впредь не должно быть. Я – естественная мишень для них. На меня оказывается прессинг, продуманное и, боюсь, организованное сопротивление, которое ведётся в том числе и по телевидению вплоть до государственных каналов», – писал Максим в 2015-м.

Сырникова с нами больше нет, но его заметки в интернет-дневниках сохранились, они живы! Вот те, над которыми стоит задуматься.

«История с «нашим» ребрендингом Макдональдса, с сохранением его поганой сути, с униженным подражанием первоисточнику и жалкими оправданиями, – национальный позор».

«Читаю новости: ответственный секретарь комиссии РФ по делам ЮНЕСКО Григорий Орджоникидзе заявил, что Россия не будет добиваться включения русских блюд в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Почему за нас решают, есть у русских национальная кухня или она не стоит того, чтобы о ней даже говорить?»

«Почему председателем комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии у нас объявлен гражданин США Леонид Гелибтерман и именно он сейчас в России определяет, что и где надо поддерживать на государственном уровне, а что выкинуть и забыть?»

«До сих пор насквозь проамериканские, проукраинские, патологические ненавистники русских вершат судьбы нашей национальной кухни».

Ну и совсем недавний, июньский набат Максима: «В Санкт-Петербурге проходит экономический форум. Организаторы с помпой привозят на него итальянского шеф-повара. Шеф этот с ходу говорит, что русскую кухню толком не знает, но в целом она ему не нравится. Это признание висит во всех новостных лентах. Зачем всё это нужно организаторам? Пригласить в Россию малоизвестного «эксперта», чтобы он нам в щи плюнул на глазах у нашего молодого поколения? А наша элитка в очередной раз понимающе улыбнётся и головкой покивает…»

Настоящий мужик

Сырников ездил в Донбасс кормить защитников Родины. Узнав в конце июля о завершении земного пути Максима, бойцы оплакивали его как товарища. И как отца солдата. Единственный сын Максима Павловича, двадцатилетний Тихон, сейчас воюет на передовой.

Когда смотришь на фотографии Максима, этого крепко сбитого, коренастого, широкоплечего человека с пристальным взглядом, большими сильными руками, – не верится, что здоровье его подвело. Почему умер так рано? По версии близких, причиной смерти стало ДТП, в которое он попал в 2023 году под Липецком. Компрессионный перелом позвоночника, несколько сломанных рёбер, но, как пишет его коллега ресторатор Иван Антропов, «Максим Павлович никогда об этом не рассказывал, не жаловался на здоровье. Да, иногда было заметно, что после долгой работы у плиты ему тяжело ходить, но он никогда не ныл. Это был настоящий мужик».

Поэтому многие поначалу не могли поверить в его смерть. И никто не говорил: «Сырников умер». Все старались подчеркнуть глубоко православный смысл его жизни и выражались так: «Отошёл ко Господу».

Его дело теперь только в наших руках. И речь не только о кулинарии.