Харчо
Харчо – это по определению рисовый суп из мяса, ткемали и грецких орехов. Я делаю его только из говядины. Это ведь грузинская кухня, а грузины вообще всем видам мяса, за исключением курицы, предпочитают говядину.
Мясо режем кубиками, заливаем водой и варим примерно полтора часа. Потом мясо вынимаем, бульон процеживаем через дуршлаг, кипятим и засыпаем в него рис. Солим и возвращаем мясо обратно в бульон. Десять минут бульон кипит, затем добавляем первую порцию приправ: пассерованный лук с добавлением горстки муки, корень петрушки, лавровый лист, несколько раздавленных горошин чёрного перца. Через пять минут после этого засыпаем полстакана толчёных грецких орехов. Еще пять минут – и кладём вторую порцию приправ: зелень петрушки, сушёный базилик, красный перец. После этого добавляется томатная паста, которую можно заменить гранатовым соком. Ещё грузины в харчо обязательно кладут сушёные сливы ткемали.
Даём повариться пять минут, бросаем толчёный чеснок, кинзу, свежий базилик и оставляем настояться ещё с пяток минут. Готовность супа я определяю по готовности риса.
Иногда делаю простой вариант: покупаю на рынке приправу для харчо и всю канитель с приготовлением свожу к минимуму.
Улитка

Хаш
Хаш имеет ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени его готовили только в определённые дни года. По традиции, употреблять хаш желательно с утра, часов в девять-десять, а порой и намного раньше. Кроме того, он имеет лечебные свойства. Его рекомендуют есть тем, у кого переломы костей.
По этому рецепту готовили хаш мои родственники, живущие в Армении. В Баку, где мне тоже посчастливилось жить, готовят иначе, правда, не думаю, что различия большие.
Предварительно выскобленные, очищенные и порубленные говяжьи ножки промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой. На четыре передние ноги берём 8 литров воды. Доводим до кипения, убираем пенку и сливаем бульон. Ножки промываем, снова заливаем чистой холодной водой и ставим на огонь. Вновь образовавшуюся пенку тщательно убираем. Уменьшаем огонь и варим под закрытой крышкой, не допуская сильного кипения. Не солить! Время варки в среднем восемь часов.
Хаш считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей и ваши пальцы, если подержать их над паром и потом соединить, склеятся. Крупные кости отделить и выбросить.
К хашу подают измельчённый чеснок, немного разведённый бульоном и солью, белую редьку, порезанную кружками, заранее высушенный и разломанный на кусочки лаваш.
Сандал

Шашлык по-кавказски
Муж мой тащится от шашлыков, которые готовят кавказские мужчины. Добыл у них рецепт и теперь строго-настрого его придерживается. Получается вкусно и немного необычно.
Мясо лучше брать на кости – карбонад или переднюю лопатку. Приправы: хмели-сунели, базилик, красный и чёрный перец, лук. Много лука. И никаких майонеза, уксуса, лимона, пива и тому подобного. Можно залить вином – белым или красным. И поливать шашлык при готовке только вином или простой водой.
Может, они и не раскрыли ему какой-то особый секрет, но шашлыки получаются бесподобные – сочные, и аромат мяса ничем не перебит.
Саня

Люля-кебаб
Беру для него диетический фарш. В идеале, конечно, из баранины, но обычно – телячий. Крошу туда меленько репчатый лук. Только ножом, ни в коем случае не на тёрке. Лука много, примерно столько, сколько и мяса. Добавляю мелко нарубленный чеснок (особенно хорош молодой) по вкусу. Помним, что большое количество чеснока меняет аромат готового блюда. Добавляю соль, перец, приправки, к примеру хмели-сунели. Хорошенько перемешиваю. И начинаю отбивать фарш. Достаю его из миски и с силой швыряю обратно. В идеале минут десять эта процедура длится. По мере отбивания фарш становится эластичным, это позволяет ему при жарке крепко вцепиться в шампур, не соскальзывать с него. Так что отбиванием не пренебрегайте.
Леплю продолговатые котлетки. Складываю на тарелку, затягиваю плёнкой и ставлю в холодильник на ночь.
Готовить на мангале на шампурах, перемежая овощами – кабачками, баклажанами, болгарским перцем, можно шампиньонами. Овощи мариную заранее в смеси майонеза и горчицы.
Алмарин

Аварский хинкал
Не путать с хинкали! Разновидностей хинкала на Кавказе великое множество, у каждого народа свой. Съесть хинкал – всё равно что выкурить трубку мира, это знак особого расположения. Со случайными людьми хинкал не едят. Кстати, если невеста умеет готовить хинкал, то её шансы найти хорошего жениха заметно повышаются.
Не знаю, умею ли я его готовить, поскольку рецепт выискивала в интернете и корректировала под руководством мужа, он несколько лет служил в Махачкале. Не судите строго те, кто знаком с кавказской кухней не понаслышке.
Итак, аварский хинкал. Это, точнее говоря, четыре блюда, которые едят одновременно: наваристый бульон со специями, варёное мясо, посыпанное зеленью, соус и лепёшки из теста (их-то и называют хинкалами).
Свеженькую баранину (и только баранину!) на косточке с умеренным жирком ставим вариться часа на два. Пену тщательнейшим образом снимаем. Где-то за полчаса до окончания варки в бульон кладём очищенную луковицу, целиком, а также стебли укропа и кинзы. Надо взять граммов 100 травы: зелень оставить для соуса и посыпки мяса, а стебельки положить в бульон. И посолить, конечно.
Пока бульон варится, месим тесто для лепёшек. Килограмм муки просеиваем горкой на стол, делаем углубление, в него кладём соль, вливаем гашёную уксусом соду – одну чайную ложку – и постепенно добавляем свежайший кефир. Вымешиваем, пока все пол-литра кефира не выльем. Тесто не должно быть крутым, но и к рукам липнуть не должно. Скатываем тесто в шар и оставляем под салфеткой.
Теперь – соус. Три мясистых помидора ошпариваем и снимаем шкурку. Измельчаем на тёрке или блендером. В сковороде растапливаем полпачки сливочного масла и выливаем томатное пюре в кипящее масло. Тушим минут 20, пока масса не уменьшится примерно наполовину. Измельчённую зелень укропа и кинзы добавляем в соус и тушим ещё минут 5–10. В конце хорошенько перчим. Готовый соус накрываем крышкой и оставляем в тёплом месте. 3–4 зубчика чеснока измельчаем и кладём в посуду, куда будем переливать соус.
Тем временем бульон сварился. Мясо вынимаем, разбираем на куски, посыпаем зеленью и тоже ставим в тёплое место.
Теперь – самое трудное: правильно сварить хинкал. Раскатываем тесто в пласт толщиной примерно сантиметр и вырезаем ромбики со сторонами 3–4 сантиметра. Бульон ставим на максимальный огонь, чтобы он бурлил, и бросаем в него лепёшки. После того как всплывут, варим ещё минуты три. Они должны раздуться, как шарики, и побелеть. Вынимаем шумовкой и сразу прокалываем вилкой, тогда они не сдуются.
На стол подаём блюдо с мясом, блюдо с лепёшками, бульон, где всё варилось, и соус. Едим, макая лепёшки в соус, заедая их мясом и запивая бульоном. И обязательно – водочка. Приятного аппетита!
Капитанская дочка

Сациви
Я пробовала разные рецепты блюда, но остановилась на этом.
1,2–1,5 килограмма куриных бёдер без голени (можно сделать из куриных грудок, тогда будет совсем диетическое блюдо), луковица, морковь, 0,5 килограмма грецких орехов (со светлой шкуркой, не пересушенных, свежих и молочных, чтобы не горчили), 5–7 зубчиков чеснока, 2 чайные ложки с горкой аджики (грузинской, острой), столовая ложка без горки смеси молотых сухих трав – базилика, кориандра, майорана и красного перца, чайная ложка шафрана, соль по вкусу.
Куриные бёдра очистить от шкуры и жира, залить водой и довести до кипения. Снять пену, посолить, добавить луковицу и морковь. Поставить кастрюлю на минимальный огонь, чтобы бульон не кипел, а просто булькал. Варить минут сорок.
Пока варится курица, прокручиваем орехи с чесноком и аджикой в мясорубке два-три раза, чтобы масса получилась максимально мелкая. В сухие пряные травы добавляем немного кипячёной воды, вымешиваем и выкладываем в ореховую массу. Всё ещё раз тщательно перемешиваем.
Из готового бульона вынимаем курицу, немного остужаем. Можно отделить мясо от костей, а можно оставить бёдра целыми. Бульон доводим до кипения – для приготовления соуса нужен крутой кипяток. Вливаем кипящий бульон порциями в ореховую массу (по одной поварёшке за один раз) и сразу размешиваем, чтобы получалась однородная масса без комочков, вливаем примерно стакана четыре бульона, чтобы получился соус, похожий по консистенции на кефир. Процеживаем его через дуршлаг в эмалированную кастрюлю и доводим до кипения, но закипеть не даём. Куриные бёдра укладываем в горячий соус, накрываем кастрюлю тканой салфеткой или полотенцем и только потом крышкой, чтобы конденсат, скапливающийся на крышке, не попадал в сациви.
Остужаем при комнатной температуре. Если вечером делали, можно оставить остывать на столе на всю ночь. В холодильник ставить только после полного остывания, иначе орехи в соусе отслоятся. Хранить в холодильнике можно два-три дня.
Бабаня

Чахохбили и чкмерули
Поделюсь с вами рецептами двух божественных блюд. При их приготовлении состав продуктов не так значим, важнее последовательность закладки. Поэтому, готовя первый раз, строго сверяйтесь с моими инструкциями.
Уважаемые грузины, если вы читаете эти рецепты, прошу, не судите строго. Каждый готовит по-своему, и я не претендую на традиционность вышеупомянутых рецептов, зато ручаюсь за изысканность и невероятный вкус этих блюд. Я объединила их, потому что готовлю чаще всего из одной курицы.
Итак, сначала чахохбили.
Нам потребуются: курица без грудки (грудка пойдет на чкмерули) – около килограмма, 2 средние луковицы, 2 сладких перца, 3 помидора, томатная паста, аджика домашняя (не острая), чеснок, кинза, перчик чили.
Разрезаем курицу на небольшие кусочки и обжариваем их практически до готовности. На соседней сковородке пассеруем лук. Затем смешиваем в кастрюле курицу с жареным луком, туда же добавляем мелко порезанный сладкий перчик, три столовые ложки томатной пасты и воды столько, чтобы прикрыть нашу курочку. Тушим всё это минут десять.
Бросаем помидоры в кипяток, сдираем с них кожицу и режем на маленькие кусочки. Измельчаем несколько зубчиков чеснока, перец чили и кинзу. Проверяем курочку. Если готова, добавляем к ней помидоры и буквально через пять минут выключаем огонь. После этого кладём в кастрюлю 5–6 столовых ложек домашней аджики, нарезанные чеснок, острый перец, кинзу, закрываем крышкой. Даём постоять минут десять. Всё, можно подавать на стол восхитительный чахохбили. Есть с лавашом, макая его в соус.
Для чкмерули берём грудку от курочки, пущенной на чахохбили, пол-литра сливок 20-процентной жирности, чеснок. Зубчики чеснока режем на очень маленькие кусочки. Грудку разрезаем на небольшие кусочки и обжариваем на сковородке до готовности. Заливаем жареную грудку сливками, бросаем туда же нарубленный чеснок.
Как только закипят сливки, выключаем огонь. Чкмерули готов. Едим курочку, также собирая соус лавашом.
Ума

Аджика
Моя тётя несколько десятков лет прожила на Кавказе. Она и научила меня делать домашнюю аджику – острую и очень ароматную.
Пропорции приблизительные, их можно произвольно менять, всё зависит от того, насколько острый продукт хотите получить. Все ингредиенты пропускаем через мясорубку и смешиваем.
Нам понадобятся: около 700 граммов чеснока; штук 20–25 красного острого перца, чуть привяленного – размалываем его вместе с зёрнами; штук 5–6 красного сладкого перца – очистить и привялить; ядра грецких орехов – граммов 400; кинза – пучок диаметром сантиметров десять; петрушки в два раза меньше, чем кинзы, зелень тоже привялить; сухие базилик, майоран, кориандр – по 1 упаковке; хмели-сунели – 2 упаковки; ещё я брала приправу «Азербайджанская» – 1 упаковка. Если удастся купить рассыпную смесь специй для аджики на базаре, тоже будет очень кстати.
Выход продукта – около двух литров. Всё это добро перемешать и хорошенько присолить, даже чуть-чуть пересолить. Хранить исключительно в холодильнике в стеклянной таре, потому как ореховое масло при комнатной температуре окисляется. Кстати, можно делать аджику вообще без орехов.
Тетрони

Аджаб-сандал
Какой день ем у матушки эту закусь. Блюдо вроде простое, но так мне в душу запало! Под водочку вообще на ура пошло бы, но я непьющая, так что с удовольствием ем его с чёрным хлебом.
Ингредиенты: баклажаны, сладкий перец, репчатый лук, томатная паста, аджика, разная зелень, но кинза обязательна.
Сначала режем кружочками баклажаны, солим и складываем на тарелочку под гнёт минут на 10–15, чтобы вытек сок и ушла горечь. Потом обжариваем их на масле до готовности. Режем перец и лук полукольцами как можно тоньше. Готовим заливку: примерно стакан кипятка, томатная паста и аджика. С ней не переборщите, достаточно пол чайной ложки, хотя кто как любит, некоторым нравится, чтобы во рту полыхало, тогда можно и побольше. Смешать всё это, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. Ну и посолить немного надо.
Далее в ёмкость укладываем баклажаны, на них – лук и перец, потом снова слой баклажанов и опять лук и перец. Слоёв может быть сколь угодно, ну и заливки тогда, естественно, готовится больше. Как только все слои уложены, заливаем их приготовленной горячей пастой. Сверху, как финал, засыпаем измельчённой зеленью.
В принципе блюдо уже готово и можно его употреблять. Но я бы остудила.
Златовласка

Аджарские хачапури
Готовлю очень часто. Рецепт простой
Для теста: 4 стакана муки, 2 столовые ложки сухих дрожжей, чайная ложка соли, 3–4 столовые ложки подсолнечного масла, 1,5 стакана тёплой воды.
В тёплой воде растворить дрожжи (рекомендую добавить чайную ложку сахара, тесто подойдёт быстрее), влить масло, добавить соль и, постепенно всыпая муку, замесить некрутое тесто. Дать ему подойти.
Для начинки берём любой мягкий сыр, я использую сулугуни или брынзу, так как моя семья любит, когда начинка посолонее. На две лодочки хачапури понадобится примерно 500 граммов сыра. Натираем его на тёрке.
Когда тесто подойдёт, делим его на две части и раскатываем лепёшки в форме овала толщиной примерно один сантиметр. Посыпаем сыром, закручиваем с двух сторон, а концы защипываем, формируя лодочки. В середину насыпаем ещё сыра и отправляем в духовку.
Пекутся примерно 20 минут при температуре 180–200 градусов. Когда хачапури подрумянятся, примерно за пять минут до конца готовки их надо достать и в середину каждой лодочки влить сырое яйцо. Как только белок загустеет, можно вынимать, главное – не передержать, чтобы желток остался сыроватым, как у яйца всмятку.
Касатка